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餐饮也要“结硬寨,打呆仗” ——访老绥元烧麦饭庄总经理李刚

2018-02-10     119


文·图 中国食品网 秦晓榕 谈起烧麦,想必青城人民乃至内蒙古人民并不陌生,一觉醒来在闲适的清晨来到烧麦馆,喝着浓香的砖茶,三五街坊谈天说地,等待烧麦出笼,那感觉真是再惬意不过。烧麦一出笼,顿时鲜香四溢,观其形,晶莹透明;食其味,清香爽口,味浓不腻,皮薄如蝉翼,柔韧而不破,用筷子夹起来,垂垂如细囊。正是这内蒙古呼和浩特市大街小巷都遍布着的特色早餐,李刚却把它带到了全国。
老绥元烧麦饭庄总经理李刚 在2005年老绥元第一家门店的开业之初,李刚脑海中就浮现了做连锁餐饮的蓝图:“烧麦市场鱼龙混杂,我是想要烧麦有传承,所以就想着把这个内蒙古特色提升做成连锁品牌。”
所以从一开始,李刚就把一切程序尽可能标准化的进行,精选锡林浩特和四子王旗活羊运输到呼和浩特,再由自己的工人去掉筋头巴脑进行鲜肉打卷,排酸后七天上桌。面粉由一开始的普通面粉升级为恒丰定制雪花粉。制作过程中坚决不用焖子来节省原料,肉粒和配菜也都手工切制。为了使口感最佳,老绥元还专门成立了中央厨房和研发中心,一直秉承着精鲜好食材,一笼好烧麦这样的原则,标准化制作,集中配送,店面按照操作比例加以独家定制料包操作即可,保证全国各地可以吃到正宗的青城口味。除此之外,菜品每年都在不断升级,为了满足人们日渐挑剔的口味,烧麦馅除羊肉大葱,还有素馅,猪肉馅、虾肉馅、羊肉沙葱馅,再配以十几道精美小炒也是妙哉。
在呼和浩特开到二十家门店的时候,外地的老乡表示希望在异乡也能够享受到家乡的美味,所以李刚便萌生了把品牌扩大到全国,把地方品牌做成全国性的品牌的想法。并且随着反腐倡廉之风越刮越猛,使餐饮业回归到一个正常轨道,大家各凭本事吃饭,对于餐饮是个转机,也是新的机遇。在此之上看到如味千拉面、吉野家等连锁品牌纷纷成功的案例之后,李刚便大胆的把老绥元直营店开到了北上深,虽然地域不同,但凭借着诱人的口味和实惠的价格以及大批量内蒙老乡的支持,生意也是非常火爆。老乡中最让李刚印象深刻有这样一对60多岁的老夫妻,离开呼市30年,现居香港,老两口为了吃二两烧麦,经常专门到上海来过一把瘾。
餐饮,是文化是食品的碰撞,老绥元做的也是文化特色餐饮,据相关资料记载,烧麦具有800年的流传历史,起源于元朝,元朝的烧麦是什么样,我们已经不可考。但清末民初做烧麦的手艺还是人人皆知的。流传到清朝的归化城,即现在的玉泉区。随着蒙餐文化的不断发展,烧麦文化秉承着历史文化的渊源逐渐发展壮大。老绥元成立烧麦文化研究所,把绥元文化、大盛魁追根溯源,让人们在熟悉文化的同时带着情怀的品尝美味。
作为一家老字号的餐饮品牌,老绥元自2005年发起,现已在北京、深圳、上海、呼和浩特、包头等城市开设72家店面,是中国烹饪协会理事单位、内蒙古旅游定点单位。荣获中国最具成长性商业品牌、中国十佳老字号餐饮品牌、中国优秀连锁餐饮品牌、中华老味道、中国名小吃等荣誉。2012至2017连续六年,在全国两会期间作为“支援单位”为全国两会代表及委员献上了内蒙古特色美食——烧麦,受到高度赞扬。李刚说:“在第一次成为两会支援单位的时候,我们才有十多家店,人家并不是看你名声有多高,而是实实在在的看你的菜品可口与否。”
记者问到在新的一年开年之际,老绥元想过把店面高端化改造一下?李刚不假思索地拒绝了这一假设,李刚说:“我从未想过把店开成特别高端的类型,我做的就是平民化餐饮,小店有小店的优势,我希望把老绥元打入每一个社区,找到我们自己的定位和消费人群,适当的时侯可以开一家旗舰店来弘扬我们的品牌文化”。
直到目前,李刚一直认为在全国开设70多家门店的老绥元还在起步阶段,他坚信老绥元以后会做得很大,但在目前大家仍需艰苦奋斗,他说:“员工之间只是分工不同,岗位不同,但不要因为你是比别人高一级,别人就什么都要服从你,顺从你,大家都平等,店内有需要,无论什么岗位都得上。”并且在新的一年他还是希望继续稳步提升,沉淀自己只为更好的将来。“要说企业文化我觉得就是结硬寨,打呆仗,扎扎实实做事,扎扎实实做人!”


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