从火锅业态看餐饮单店经营特性-26页

2019-01-05 52 申万宏源
编者按:
火锅几乎是所有餐饮业态中同质化最严重的分支,海底捞在标准中做到了个性化,丰富了食客的选择空间的同时并未使点餐复杂化。
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从火锅业态看餐饮单店经营特性-26页

 标准化与服务接触度共同决定直营/加盟的选择。在能保证管理一致的情况下轻资产扩张显然是最好的选择。而管理的难度与分部“犯错成本”的高低有直接的关系。以产品为核心,标准化程度容易提升,比如周黑鸭、麦当劳均属于标准化程度非常高的产品,加盟者很难在产品中偷工减料节约成本,总部对分部的一致性就会更强;以服务为核心,个性化程度高,比如理发店、婚庆公司属于典型的一人一需求的行业,依赖于个人产能。

火锅行业最典型的特征是可复制性高:1、厨师角度:火锅行业对后厨要求相对较低(仅保证配菜即可);2、菜品角度:火锅不需记住菜名,各家火锅店菜品没有显著的差异,消费者认知成本低,点菜也就没有太大踩雷的风险;3、服务角度:就餐过程中顾客自己就是厨师,服务员是帮厨而已。4、口味角度:以地域划分,火锅主要可划分为川系、北派和粤系三大类,川系火锅以川渝麻辣火锅为代表,是中国最主流的火锅派系;北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表;粤系火锅以猪肚鸡、小火锅等为代表;除此之外,还有云贵的酸汤火锅、菌类火锅,以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等派系。

智能化打造千人千味,口味标准化升级为口味定制化。1.传统点餐时代:纸质菜单点餐会出现服务员漏单、错单、与后厨衔接不流畅、付款流程繁琐等问题;2.智能点餐 1.0 时代:点菜宝取代纸质菜单,解决了提交错误以及交互问题,但依然存在基站建设费用高,系统更新换代慢等局限;3.智能点餐 2.0 时代:平板点餐通过电子菜单展示解放了服务员,同时平板系统更新快和高续航能力更好地满足了餐厅的需求。海底捞是国内最早使用平板点餐的餐饮企业之一, 2016 年海底捞在此基础上推出“千人千味”锅底定制服务,将标准化口味向定制化口味升级。不仅针对辣锅将普通火锅店大而化之的三级辣度层次细分为四级,对于三鲜、菌汤、番茄等锅底都可以选择浓淡口味。在更多选项中还可以设置锅底配料等个性化标签,基于会员系统食客可以将个人口味存入“历史锅底”,方便再次消费时一键选取。火锅几乎是所有餐饮业态中同质化最严重的分支,海底捞在标准中做到了个性化,丰富了食客的选择空间的同时并未使点餐复杂化。
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