改善酥皮人造奶油的性能

2017-11-22 63 fbe-china.com
编者按:
【摘要】如果为人造奶油举办一场运动会,那么酥皮人造奶油将是一名优秀的运动员,它功能强大且灵活,几乎能完成任何任务,每次表现都非常优秀。当然,与顶尖运动员一样,为了保持竞争力并遵守不断变化的比赛规则,酥皮人造奶油需要充分利用全新制作工艺与技术。那么,推动这些变化的因素是什么?如何以最佳方式解决这些问题?
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       酥皮点心的女主角

让我们面对现实。酥皮人造奶油的制作绝非易事。外观或许与其他任何人造奶油相似,味道和质构也大致相同,但两者差距仍很大。与普通的人造奶油不同,酥皮人造奶油必须采用特殊工艺制作,才能拥有:

光滑不油腻的表面,使其易于手工操作并进行挤压;

可塑性极高,可以折叠不会断裂(避免胀发不足的不佳状态);

功能优秀,达到最佳膨胀效果;

近年来,包括符合健康概念的全新需求也不断增加,例如:

降低脂肪含量;

无反式脂肪;

使用可持续使用的食材;

少量或不含卵磷脂;

更多的简洁标签说明。
 

如果维持或提高产品质量的需求不那么重要的话,那么满足所有需求将轻而易举。但质量却是至关重要的。因此,从专业知识丰富的供应商处采购合适的产品,并非锦上添花,而是必须之选。本文将探讨如何解决某些重大难题。
 

烘焙基础知识

首先,我们需回顾一下烘焙的过程。酥皮的特点在于,它是夹层结构,由纤薄的人造奶油或脂肪层分隔的面团构成,如图 1 所示。

 

 

烘焙时,蒸汽让每一层都膨胀起来,如图 2 所示。最终呈现的膨胀度和高度将是评判糕点质量的关键。

 

 
 

加入功能性成分

酥皮人造奶油的特点是可塑性高,在加工、折叠和挤压过程中不断裂且保持干爽不油腻。人造奶油的配方、生产工艺和熟成,是实现最佳可塑性的重要参数。而且,如果使用传统工艺制作酥皮面团,其人造奶油的生产和熟成工艺对可塑性的影响则变得尤为重要。

酥皮人造奶油通常使用不同的混合脂肪,既含有棕榈油脂肪成分,也含有液体油脂,从而实现良好的可塑性。棕榈油脂肪属于结晶速度较慢的脂肪和多晶型脂肪,实际上这将为酥皮人造奶油的加工环节增加一些特殊要求:人造奶油必须完全结晶,打破大部分初始结晶网状结构,并转化为二次结晶网状结构,保证人造奶油在生产后具备良好的可塑性。接着,在配送前对酥皮人造奶油进行两天到一周的熟成,才可获得最佳可塑性。

制作表面光滑不油腻的人造奶油的过程中,有一个非常简单的原则:产生更多、更小的晶体。这可以在加入人造奶油时,增加表面吸收的油脂量。因此,通常将聚甘油脂肪酸酯(E-475) 与(分子蒸馏)单,双甘油脂肪酸酯 (E-471) 一同使用。

卵磷脂 (E-322) 属于乳化剂,也可用于提高可塑性,并且将进一步提高(分子蒸馏)单,双甘油脂肪酸酯(E-471)在混合脂肪中的溶解度。

制作酥皮面团时,必须手工处理或通过开酥机。如果油包水乳液不稳定,将产生自由水,降低人造奶油的可塑性,并引起破裂,难以制作优质的酥皮。此时,(分子蒸馏)单,双甘油脂肪酸酯脂肪酸的蒸馏甘油单酯和甘油二酯/脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯(E-471) 可用于改善这一情况,减少表面张力,让人造黄油奶油(为油包水乳液)稳定均匀的分布,防止小水滴聚合。
 

测试可塑性

我们将理论付诸实践,测试三种不同的乳化剂混合物对脂肪含量为80% 的人造奶油的影响:

分子蒸馏)单,双甘油脂肪酸酯(E-471) 与聚甘油脂肪酸酯 (E-475) (帕斯嘉® 1304)和卵磷脂(E-322) 的混合物。

(分子蒸馏)单,双甘油脂肪酸酯(完全饱和型)(E-471) (帕斯嘉® DMG 0093)和卵磷脂 (E-322)。

(分子蒸馏)单,双甘油脂肪酸酯 (E-471)(部分不饱和)(帕斯嘉® DMG 0291)和卵磷脂 (E-322)。

在刮面式换热器上制作酥皮人造奶油,并对人造奶油熟成 1 周,然后进行评估。

我们将结果汇总至表 1 ,结果表明乳化剂的选择将直接影响人造奶油的表面光滑度和塑性,从而影响到制作面团和烘焙酥皮糕点的适宜性。

1:不同乳化剂的可塑性测试结果

 

乳化剂

塑性

表面

A

可塑

很干燥

B

僵硬

干燥

C

柔软

油腻

 

实验证明:使用不同类型的乳化剂时,膨胀程度也不同。实验结果在一定程度上反映了人造奶油的不同特性,也反映了不同乳化剂在烘焙过程中产生的作用。
 

多即是好?

最后,我们想知道增加乳化剂的用量是否会产生差异。理论上,由于压面过程中人造奶油中的乳液会受到压力,这就需要强有力的乳化体系,人造奶油才不会产生自由水。基本规律是:使用的乳化剂越多,乳化体系就越强韧有力。

为验证这一点,我们需确定乳化剂的最佳用量。在此试验中,卵磷脂的用量为 0.50%,pH 值为 3.8。图 4为总结内容。

 

结果并不意外,我们设法证实了:增加乳化剂的用量,将改善烘焙结果。但影响因素还有很多,包括不同剂量的卵磷脂和水相 pH 值的影响,它们都对糕点的膨胀度有显著影响。

为测试这些内容,我们建立了一个测试方法 — 使用 1.00% 的帕斯嘉1304 和含量为 0% 到 1.00% 的卵磷脂。我们再次使用脂肪含量为 80% 的人造奶油。

如图 5 所示,0.50% 的卵磷脂与 3.8 的 pH 值混合物表现最佳。但是请注意:降低 pH 值时,需要仔细监控脂肪和油的氧化程度!

 

从上述实验中(使用脂肪含量为 80% 的酥皮人造奶油),可以得出结论:乳化剂的复配后让人造奶油更为适合制作糕点。而且,0.80% - 1.00% 的乳化剂用量 (帕斯嘉® 1304),结合 0.50% 的卵磷脂用量且 pH 值为 3.8,可能带来最佳的烘焙效果。
 

降低脂肪总含量

大多数酥皮糕点的脂肪含量都很高,一般为35% 左右。而且大部分脂肪来自传统配方的酥皮人造奶油,其脂肪含量至少为80%。如今,无论是从消费者还是生产成本的角度来看,减少脂肪含量都是面包师需要解决的当务之急。但如果不进行其他调整,减少脂肪含量势必影响人造奶油和烘焙食品的品质与效果。那么,如何在不损失客户的情况下实现这一目的?

为了解核心问题,我们决定进行另一项实验。目的是:了解我们能否将人造奶油的脂肪含量从80%降低到60%(最终产品的脂肪含量为6%-7%),而不影响烘焙产品的最终品质或效果。此外,我们也希望了解是否可以用类似加工工艺制作脂肪含量更高的人造奶油。

为此,我们选择了表 2 所示的混合脂肪(不含反式脂肪酸),以及表3 所示配方。

2:在实验中使用的不含反式脂肪酸的混合脂肪配方

配料

%

棕榈硬脂

46 %

RBD 棕榈油

46 %

液体油

8 %

 

3:实验使用的配方

 

60%
酥皮人造奶油

80 %
酥皮人造奶油

水相

 

 

葡萄糖浆

1.00 %

1.00 %

食用盐

1.00 %

1.00 %

38.00 %

18.00 %

可添加色素、香精、山梨酸钾和/或苯甲酸钠

 

 

pH

3.8

3.8

油相

 

 

帕斯嘉® 1311

1.00 %

0 %

帕斯嘉®
DMG 0298

1.00 %

0 %

帕斯嘉® 1304

0 %

0.80 %

卵磷脂

0 %

0.50 %

混合脂肪

58.00 %

78.70 %

 

 接着评估了两种脂肪含量不同的人造奶油,两者都表现出良好的可塑性,且表面光滑不油腻。随后,我们进行了两次实验,制作了288层的酥皮糕点,用于比较它们的高度和膨胀度。如表4所示,用脂肪含量高或低的人造奶油烘焙的糕点,差异不大。两者的夹层分布以及表面的松脆度,也都表现良好。

4:高度和膨胀度对比。

 

60 %

酥皮人造

80 %

酥皮人造

高度(平均值)

510

505

膨胀度(平均值)

11.3

11.2

 

响应可持续发展的趋势

可持续利用的原料配方,能消除消费者和生产商对健康、安全和环境的顾虑,同时也能打入全新市场。但采购和加入值得信赖且完全符合可持续利用的配料绝非易事。但添加可持续利用的配料对人造奶油制造商而言,意味着快速赢得发展机会。

帕斯嘉认为,可持续利用的乳化剂必须至少满足两项主要标准:棕榈油成分符合棕榈油可持续发展圆桌会议 (RSPO) 的“分离”(SG) 水平,并在 100% CO2-零排放工厂生产。

可持续利用的植物乳化剂,是提升配方可持续利用的最佳方式:它们仅是配料表中的一小部分内容,但仍将在标签上标明。植物乳化剂常被记录为可持续利用的产品,但标注为 SG 的产品需要经过 SG 认证,而且它们通常是替代物而非全新配方。
 

达到切实可行的平衡

总而言之,正如我们的测试结果所示,按照正确剂量,选择适当类型的乳化剂,是获得最佳酥皮人造奶油和优质烘焙食品的关键因素。

帕斯嘉作为拥有百余年历史且发明现代乳化剂的伟大企业,可以凭借独特技术帮助客户确定制作酥皮人造奶油的正确配方和工艺流程,满足当今及未来的市场需求。我们的应用实验室遍布世界各地且设备齐全,可以帮助客户测试人造奶油和烘焙食品的乳化剂性能,确保最终成功。

 
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