正秋色似锦 恰香宴如酩——穆芙蓉联袂川菜大师彭子渝沪上设宴

2019-11-01 431 荣格餐营者
编者按:
10月23日至25日,一场名为“秋锦·蜀筵——穆芙蓉在上海绽放川菜”的大师川菜私宴在上海荷风细雨举行。
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茉莉熏蟹点秋光,芙蓉豆花衬玉堂:熊猫戏竹掌上品,民国成都今犹香。10月23日至25日,一场名为“秋锦·蜀筵——穆芙蓉在上海绽放川菜”的大师川菜私宴在上海荷风细雨举行,注册元老级中国烹饪大师、川菜大师彭子渝亲自主上阵指导。现场穿越回了上世纪30年代的老成都,宴席上呈现了当年黄敬临先生姑姑筵上的经典菜肴以及一些经典传统川菜和小吃,还原老成都的味道,再现川宴的仪礼,重温老成都的食俗文化,绽放川菜的独特之美。

芙蓉净手,墨扇赠客,茗茶赏画,游园听曲……“秋锦·蜀筵”私房晚宴,还原上世纪30年代先生在成都家中置办姑姑筵的场景。黄敬临先生1873年出生于四川省双流县华阳镇名门世家,有“文人御厨”之称,被誉为中国近代美食家兼烹调高手,本次私房晚宴,由注册元老级中国烹饪大师、中国川菜大师——彭子渝先生亲自设计并指导,菜品包括樟茶鸭片、灯影鱼片、李庄白肉、茉莉花蒸江蟹、芙蓉鸡豆花、红烧牛头方、宫保虾球、炝锅黄鱼、鱼香带子拌饭等,整台宴席菜品看似平凡,但川味郁浓,烹制讲究,突出川菜以味见长和传统的调味技艺,回归川味正宗,但在装盘上,采用时尚新潮的格式,突出视觉之美,而在就餐形式上,也采用国际流行的分餐制,将过去与未来巧妙地融合在一起,体现了川菜的传承和绽放。

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彭子渝大师是注册元老级中国烹饪大师,中国川菜大师;国家级酒店、饭店定级评审员;餐饮业国家级评委;他从事餐饮工作50多年,对川菜有全面的掌握,对苏、鲁、粤菜也有较深的了解,尤其对川菜宴会设计有独到见解。在这台宴席的设计上,彭子渝大师突出传统的川菜烹制手法,突出餐具和菜品相互交融营造的和谐之美,餐桌上的菜与器、味与形、浓与淡、干与湿自然和谐,形成了独特的宴席之美。

央视著名节目《舌尖上的中国》第一二季的美食顾问、央视《中国味道》节目组的总顾问、美食专栏作者、著名美食评论家董克平先生;中国烹饪大师,国家高级烹饪技师一级、2017年度中国餐饮BEST50风云人物、2018年度中国餐厅大奖卓越贡献大奖、2018年度金钻卓越主厨大奖、《顶级厨师》总顾问,总决赛评委、《海上夜宴》、东方卫视《行走的美味》嘉宾主持、江苏卫视《鲜厨当道》美食顾问,谢霆锋《锋味》美食顾问、2019年浙江卫视《熟悉的味道》首席味道官帅晓剑先生均出席并全程点评了此次私宴。

即将开业的穆芙蓉川菜是大众川菜的精致版,以蓉派川菜为特色,突出成都味道,成都生活、成都文化。首家店将于11月中旬开业,之后将连锁扩张,旨在把博大精深的川菜文化推向全球。

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茉莉花茶蒸江蟹

关于茉莉花茶,成都人有摆不完的龙门阵,早些年,人们喜欢在茶馆里用盖碗喝“三花”,他们叫啖三花。三花即是三级花茶,便宜、花香、耐喝是主要特点,成都人喝花茶不是品茶,而是会友,龙门阵伴茶这才是成都特色。如今,穆芙蓉把成都了市井文化带到了上海,用成都的茉莉茶来煮上海这个季节最珍贵的八两江蟹,这即使城市文化的交融,也是两地经典美食的碰撞。

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炝锅黄鱼

1958年,毛主席视察灌县(现都江堰),灌县幸福食堂大厨张金良特别烹制了一款炝锅鱼,主席吃后非常喜欢,从此,这道菜就出了名。而彭子渝大师就地取材,选用两斤以上的大黄鱼为主料,制作炝锅黄鱼,当红艳艳、热辣辣的炝锅黄鱼一上桌,那麻辣的香气就扑鼻而来,拔开盖在黄鱼身上干红辣椒和干花椒,雪白的鱼肉鲜香柔嫩,完全没有想象中刺激的麻辣,所以,此次彭子渝大师特别选用了这款菜来诠释传统川菜的麻辣,他说,麻辣第一要素是香,而后才是综合的麻辣韵味。

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灯影鱼片

灯影鱼片的创意来自于灯影牛肉,灯影牛肉达州的传统名食。精选的牛后腿腱子肉切片,手工制作,色泽红亮、麻辣鲜脆、香脆可口、片薄化渣、风味独特而著称。其肉片之薄,薄到在灯光下可透出物象,如同皮影戏中的幕布,故称灯影牛肉。灯影鱼片同出一辙,以鱼片为主材,制作成薄如纸片、麻辣脆香的灯影鱼片,口感更胜灯影牛肉。

至此,秋锦-蜀筵——穆芙蓉致敬文人御厨黄敬临的黄家晚宴,完美落幕。

 

 

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