油炸零食:低油温,高品质

2019-11-01 266 荣格国际食品加工及包
编者按:
无论是生产过程还是消费过程中,使用油温更低、量更少的食用油是改善咸味零食质量的最佳途径之一。
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咸味零食的成功之路往往荆棘丛生,充满挑战。零食是近年来增长最快的主要食品种类之一。随着人们的饮食习惯逐渐摆脱一日三餐的标准结构,特别是对于年轻消费者来说,零食消费日益成为一种日常习惯。根据Information Resources公司的数据,在截至今年6月16日的52周内,美国的咸味零食销售额增长了4.7%,达到192亿美元。

这对零食生产商来说算得上是个好消息,但同时消费者日益多样化的需求也为它们带来不小的压力:消费者期待更健康的产品,以及在产量提升的同时具有创新性和多样性。零食的加工生产环节不得不担负起这一重任。随着需求的增加,快速、可靠地推出产品,同时保持产品的灵活性并尽可能让产品有益于健康成为当务之急。

PPM技术公司业务发展副总裁Neil Anderson表示:“我们注意到零食生产企业的加工系统需要更多的通用性,以便企业能够快速调整生产方案以满足客户的需求,比如调整零食的风格、口味或是包装尺寸。”该公司为零食生产企业等食品加工企业提供生产、调味、运输等设备。

尽管几十年来烘烤一直作为一种替代方案,但油炸仍然是由土豆、根茎类蔬菜、挤压面糊等原材料制成的咸味零食的主流。为了让油炸零食变得更健康的同时提升生产效率,很大程度上需要减少用油量,并让食用油能更持久地使用。

降低油温

有一种可行的方法是降低油炸温度,这能产生以下几种效果:减少油炸过程中食物吸收的油脂量;减缓食用油在高温下的分解,使食用油的使用时间更长;降低丙烯酰胺的积累。丙烯酰胺是富含淀粉的食物在高温下产生的物质,被认为是一种致癌物质,其含量在许多司法管辖区都有规定,特别是美国的加利福尼亚地区。

油炸最主要的作用在于去除食物中的水分,任何有助于这一过程的技术,无论是使水分更容易去除,还是在油炸前减少水分,都能使油炸在较低的温度下进行。

其中一种更容易去除水分的方法是在大大降低的气压下进行油炸。真空油炸机,无论是分批式还是连续式的,都是在密封的外壳内工作的,其中的空气压力降低到小于2磅/平方英寸(约为0.136个大气压)。这样可以降低薯条等零食中油和水的沸点,使油在较低的温度下去除水分。

根据产品的不同,真空油炸机中的薯条可以在比传统油炸机低65~85华氏度(约36℃~47℃)的温度下加工。这样可以减少成品中油脂的含量,减少热量,改善口感。同时还降低了食用油的损耗,减缓了油的分解,延长了每批次食用油的使用时间。

真空油炸机的缺点是体积庞大和价格高昂,无论是初始成本还是操作成本都很高。维持一个恒定的真空条件使它们比传统的油炸机消耗更多的能源。

脉冲电场技术

还有一种去除食物中水分从而降低油炸温度的方法,就是将食物中的水分在进入油炸锅之前将其去除。这可以通过一种叫做“脉冲电场”(PEF)的技术来实现。

作为预处理的一种形式,PEF在食材切割前使用电脉冲在整个土豆或其他蔬菜(包括甜菜、木薯和甘薯)的细胞膜上钻出微小的孔。这就使细胞内的液体及其所含的糖溢出,从而降低了丙烯酰胺形成的可能性。PEF处理还能通过降低油温减少丙烯酰胺产生,能让油温从320华氏度(160℃)(丙烯酰胺开始形成的温度)降到300华氏度(约150℃)或更低。

“PEF还具有其他一些优势,”PEF供应商Pulsemaster运营总监Mark de Boevere表示,“它可以使蔬菜更容易切片。”de Boevere估计,用PEF处理过的白土豆在切片时所需的切割力可以降低40%。这样可以使切片机在每次维护刀片之间运行更长时间,并使蔬菜表面更光滑,从而减少食物的破损和以及在油炸时吸收更多的油脂。

PPM技术公司的旋转式油炸机可以实现挤压型或颗粒型零食在短时间内连续油炸。

PEF也是一种更快的预处理方式,如果使用预热器可能需要50分钟。而PEF只需要30秒的停留时间(这其中的大部分时间包括产品的装载和卸载,实际的脉冲只需要大约1秒钟)。

另一种减少产品吸油量的方法是改变油本身的分子结构。Eco Friendly Chef公司推出一种名为“BetterFry”的产品,一块简单的金属板可以加装到油槽或其他的油炸部件中。BetterFry由银和其他拥有专利的稀有金属制成,据称可以减缓食用油的氧化,减少聚合反应,这两种反应都会导致油脂分解,同时增加其导热性,从而缩短烹调时间。

如果油炸锅的底部没有清除残渣的传送带,那么可以在油炸锅的底部安装一块BetterFry板。公司首席执行官SeanFarry表示,如果有的话也没关系,Eco Friendly Chef公司可以为客户设计定制一个可以安装在电热管或电热元件之间的BetterFry板。

脉冲电场处理技术应用于整个土豆,能去除其中的水分,并让土豆在较低的温度下煎炸。照片来源:Pulsemaster

Farry表示,这样一来产品所吸收的油脂将减少35-50%,卡路里含量将下降超过12%,同时烹饪时间可以减少10%,用油量可以减少12~15%。BetterFry板有三年的保质期,可保证在此期间达到上述的产品功能。

一个简单的方法可以减少油炸零食的耗油量,就是尽量缩短烹调时间。这对于像粟米棒(cheese puff)这样的挤压零食来说尤为重要,因为它们一旦从挤压机中出来,水分就相对较少,所以可以很快被炸熟。

PPM技术公司的一款旋转式油炸机,专门为挤压型和颗粒型零食设计,烹饪时间从15秒到45秒不等。Anderson解释说:“在回转式的传送带上装有许多篮子,产品装入篮子后一边行进一边浸入油中油炸。你可以调整传送带的速度,以调整烹饪时间,这种设计是连续式的,最大烹饪时间为45秒。”

丰富的调料

加热烹调当然不是零食生产中唯一的考虑因素,还有一个主要的操作步骤是添加调味粉,操作时需做到稳定、清洁、无浪费。

调味粉常把加工现场搞得一团糟,它们会散落到零部件的缝隙中,很难清理。这对食品安全和生产效率都有影响,尤其是一些生产企业需要经常变换产品风味的话就更麻烦了。

把片状零食抛起来调味的滚筒是清洁的重点。有一种趋势是使用比不锈钢便宜的塑料滚桶。然而Fabcon Food Systems公司的运营总监Trevor Howard表示,从长期来看塑料桶在卫生方面有明显劣势。

Howard说:“我们看到一些主要零售商尤其是英国的零售商,越来越不愿意接受用塑料滚筒调味的薯片等零食产品。这是由于一些尖利的产品会划伤滚筒内部造成损坏,从而引发清洁和细菌问题。因此,我们看到生产企业对传统不锈钢滚桶的需求大大增加。”

为了满足经常变换产品风味的生产企业的需求,Fabcon Food Systems公司推出了一种机上(On-Machine)调味系统,每个称重和包装组件中都有自己的迷你调味系统。这能让多种不同风味的调味粉在多个灌装线上同时进行调味。

零食产品的种类繁多,堪比其他主要的食品类型甚至更多,因此必须采取灵活应变的多用途生产方式,并尽可能让产品更健康。当前的技术可以帮助生产企业尽可能高效地实现这些目标。

 

 

作者:Pan Demetrakakes, Senior Editor

本文摘自Food Processing杂志

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