西贝、眉州东坡、巴奴打响保卫战!致敬行业标杆!

2020-02-04 256 红餐网
编者按:
不少餐饮品牌积极应对,打响了品牌保卫战。他们关于自救和突围的探索,对餐饮行业有良好的示范作用,堪称强心剂。
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宁愿战死也不屈服!西贝、眉州东坡、巴奴打响保卫战!致敬!行业标杆!江城困围,餐饮行业的困难也接踵而至。停业、休市、关店导致的营收归零,房租、人工、食材等固定支出带来的损失,每一样都让餐饮企业茫然失措。庆幸的是,面对疫情的无情冲击,已经有餐企找到出路,快速自救,为餐饮行业做出了表率。

5000亿元!这是2020年春节假期短短7天,餐饮行业遭受的损失。这个数字,和全国疫情确诊人数一样,越来越多。突如其来的疫情,打乱了所有人的节奏,让整个餐饮行业陷入了空前的危机。很多餐饮企业茫然无措,除了观望和被动应对,似乎难有更好的对策。

不过红餐网发现,目前也有不少餐饮品牌积极应对,打响了品牌保卫战。他们关于自救和突围的探索,对餐饮行业有良好的示范作用,堪称强心剂。

01巴奴10天抗疫行动计划  再危急,章法也不能乱

1月23日武汉肺炎刚爆发时,巴奴全国门店就立即采取了五项疫情消毒防控措施,只为打赢这场抗疫之战。与此同时,巴奴还在驰援武汉抗疫方面投入了大量的人力物力:向湖北省慈善总会捐款500万,用于湖北省疫区前线防治工作,另外向武汉、无锡以及河南省各地市,捐赠价值200余万元品质食材(肉奶类、蔬菜类、水果类、面制品共计110余吨)和消毒防护物资,以及全国5000余名员工随时待命,全力协助政府支援工作。

2月1日,巴奴官方微博宣布所有门店歇业至2月9日,正式按下自救的按钮。当天,巴奴内部展开了各部门的研讨会,同时成立了抗疫委员会,来应对意外。包括组织部、拓展部、营建部、运营部及数据部,各大部门都提出了新形势下自救的方案:

1、确保40%员工在岗,给待岗员工提供“三大保障” 

在门店暂停营业期间,巴奴承诺不裁员,除了40%人员在岗位上工作外,其余员工伙伴在宿舍待岗,并且给员工提供了“三大保障”:保障员工一日三餐,保障员工餐质量,保障员工工资。此外,巴奴还设置了宿舍单独隔离间,隔离观察发生感冒的员工。

2、开源节流,双管齐下 

在疫情危机之下,很多餐饮企业都选择了暂停甚至停止开新店,而巴奴,在新门店的开发上,则采取了开源与节流双管齐下的方式:在疫情期间及过后,巴奴会优先启用高势能门店,并调整在建工程施工周期,酌情考虑优化道具加工,缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期,如北京、西安等地的新店建设;而对于势能相对较低的门店,则暂缓启动装修或者直接终止动工。于此同时,巴奴的拓展部门还会重点关注热门商圈的门店退租情况,希望借此机会低价签约抢占优势地段。

3、节能减排,压缩不必要的开支

这次疫情给了餐饮人一个重要启示,那就是现金流的管理问题。一个企业的现金流管理能力就像一把尺子,量度着企业的生命长度。为此,巴奴硬件部门给出的方案是:节能减排,压缩不必要的开支。

比如在门店优化上,充分调研之前的设计门店,从设计角度降低施工成本,减少华而不实的设计内容,优化施工工艺,降低施工成本(如增加裸顶等措施);优化迭代新风系统,如选用优秀的无烟宝设备,从而使前厅地面不安装地排风设备,从工期和成本上都有很大的降低空间。

4、精细运营,优化用人成本

在运营举措上,巴奴则采用精细化的管理方式:在用人技巧上,对员工进行重新的定岗定编,科学用人;在成本优化上,优化支出费用,节省成本,同时对火锅外卖业务,底料的销售等进行研究,寻找新的利润增长点。

5、充分运用大数据  

与电信运营商、软件商和互联网提供商进行合作,优化网络费、软件维保费、公有云租赁费支出等,降低弱电成本。并且,巴奴还将部分业务外包出去,让专业的人做专业的事,与合作商远程协作。

于此同时,巴奴还将充分运用互联网大数据,精准识别顾客,并实时与顾客互动,加强粘性链接,配合顾客到店用餐,延伸顾客非面对面的服务,全方位提供超越期望的用餐服务。

02西贝自曝困难  公开呼吁,为全行业发声

疫情这只“黑天鹅”,确实让餐饮行业遭遇着前所未有的挑战。千钧一发之际,像西贝这样的头部餐企的一举一动,总是格外牵动广大餐饮人的心。

关键时刻,西贝也确实扛起了行业大哥的责任,直面问题,将困难暴露在阳光下,为整个行业公开呼吁,积极发声。

1、毫不遮掩,主动曝危机 

早在1月31日,贾国龙就称,西贝春节前后的一个月时间将损失营收7-8亿元,目前账上的现金加上贷款,最多也只能再发3个月工资。

一石激起千层浪。此举让很多餐饮人再次意识到了问题的严重性。如果连西贝这样的头部餐企都告急了,中小餐企还能好吗?

后来有记者向西贝餐饮副总裁楚学友求证,他称受新型冠状病毒肺炎影响公司真实情况确实如此,并无夸张成分。

楚学友强调,餐饮行业是现金流行业,人员工资、房租、采购费这些都是固定支出,堂食是最大的现金流入。简单点说,不卖餐就没有收入且有一堆固定支出,很难长期维持。此外,餐饮业还很难贷到款,大多是用无限连带责任的信用担保。

真的勇士,敢于直面惨淡。西贝主动曝危机,这样的直面既是勇于担当的表现,也是解决问题的第一步。

2、携手同行,联合餐企自救他助 

值得注意的是,西贝并不是自顾自地呼吁。而是联合了老乡鸡董事长束从轩,九毛九集团董事长管毅宏、乐凯撒披萨CEO陈宁等餐饮界代表,急切呼吁政府能及时出台政策,缓解餐饮等受疫情影响严重的行业和公司面临的现金流紧缺局面。延伸阅读:《西贝贷款发工资也撑不过3个月!面对疫情餐饮人怎么办?》

大佬们联合替全行业发出声音,无疑让这样的呼吁更有力量。“把我们这些企业压垮了之后,社会动荡就来了,大量失业,人们就没有收入,购买力就严重不足,这不就是经济危机吗?”贾国龙说,“我们(企业)负责任了,就需要国家在关键时期托底。”

据红餐网了解,西贝发声后,已有资本、银行表态愿意全力协助西贝渡过难关。而我们希望,更多餐企也都能得到外界的支援和帮助。

3、加大力度,转战外卖 

面对这次疫情,很多餐饮品牌都想到了同一个自救办法——转战外卖。不过一则最新新闻,让人们的心又悬了起来:深圳一位外卖小哥确诊新型肺炎,在14天的潜伏期里一直在送外卖。他接触的商家和顾客极有可能被感染。

对此,西贝似乎早有防范。特殊时期发力外卖是很多餐企的自然选择,但怎样防止交叉感染,则考验着很多餐企的细节把控能力。

西贝的对策是前端控制:首先,要求全员戴口罩、测体温。如果骑手没口罩会主动赠送。其次,外卖菜品在专区加盖和打包,菜品包装使用封签。第三,重视消毒。打包员和骑手的手部反复消毒,骑手等候区专门消毒。此外,西贝还会在外卖上附上打包卡,将厨师、打包员和骑手的姓名、体温标明。做到安全可追溯。

目前西贝在全国共有367家门店,截至2月1日15:30分,只有45家门店正常营业(其中5家无外卖业务,主要为机场店,40家堂食外卖全开)。在剩余的门店中,有195家门店开放了外卖业务,其余127家门店闭店。

03眉州东坡拿出全套解决方案  宁愿战死商场,也不坐等结果

相比巴奴和西贝,眉州东坡抗疫自救的态度更为刚烈些。“宁愿战死商场,也不坐等结果。”在过去的24个小时里,这简短的一句话霸占了各大餐饮媒体头条标题。这是眉州东坡创始人王刚在面对媒体采访时所说的话。而在这句话之前,王刚还说了一句“我虽水深火热,但必奋不顾身。”

在全民“战疫”的十多天里,和全国所有的餐饮品牌一样,眉州东坡也陷入了巨大的困境,损失惨重。据王刚透露,目前眉州东坡各大门店的生意均下滑了8-9成,而退餐、员工工资、加班费、房租等,给眉州东坡带来的损失更是达到了7000万有余。

然而,眉州东坡没有被疫情所打倒,更没有坐以待毙,而是选择了负重前行:“一手抓公益,一手抓自救。”经历过2003年非典、“512”汶川地震、雅安地震等诸多突发事件的眉州东坡显然早有所备,除了做公益履行社会责任外,还快速启动了应急防疫机制,实行自救:

1、不把一个员工推向社会,不给社会添乱 

此前,坚持营业的陶陶居董事长尹江波说过,继续营业的出发点并不是为了赚钱,而恰恰是出于对员工的生活和安全负责才坚持营业。

王刚对此观点表示认同。

疫情不断蔓延,从2月3日推迟到2月10日,各大餐饮品牌一再公告延迟开业时间,而眉州东坡和陶陶居一样,则成为了餐饮行业为数不多的逆行者,目前眉州东坡在全国的门店,除了少数因不可抗力被迫关门外,几乎全部坚持营业。

王刚强调,“我们选择开业,我们开业的目的,是不把一个员工推向社会,对员工的吃住行,防疫的培训包括他们员工宿舍提供基本的保障。化地为战,不让他们离开所在的这个城市,不给社会添乱。”

在危机面前,企业和员工都是命运共同体,只有同舟共济,才能共度难关。

在王刚看来,在危难之下坚持开业,实际上是在锻炼部队,使团队的战斗力更强。“部队强,军心就很强,一旦恢复的时候我认为生意就会暴涨的,因为我们团队的战斗力更强,表面上是损失大,但是我觉得为了长期,也是在锻炼我的队伍。人在,军心在,人在精神在。”

在眉州东坡防控小组里,有这样一句话—打仗就是最好的团建,经历困难也是。一起吃过香,一起啃过糠,一起扛过枪,一起打胜仗才是真正的命运共同体,军心在,精神在!

疫情肆虐,对于市民而言,尽量待在家里,主动与各种可能的污染物隔离,就是对社会最大的贡献。对于一个企业而言,用坚持开业的方式来安置员工,不把员工推向社会,除了不给社会增添负担之外,还不失为一种稳定军心的重要方式。

2、发挥供应链优势,打通“餐饮+零售”线上线下渠道 

目前,眉州东坡仅剩的一两成生意,80%都是靠外卖撑起来的。但光依赖外卖也是不够,在眉州东坡看来,餐饮行业即是流通业,只有发挥企业自身的优势,才能把自救运动顺利地开展下去。

作为北京中餐中最早建立物流配送中心和中央厨房的企业,眉州东坡早已建成了从农业到食品加工再到供应链的一整条产业链。在这次自救方案中,除了提供外卖、堂食之外,眉州东坡还启动了“便民平价菜站”,为周边社区居民提供平价菜,一来可以消耗为春节囤积下来的食材,二来可以借助此次危机,转变企业发展方向,通过创新商业模式,打通“餐饮+零售”线上线下的渠道。

自 1 月 26 日启动平价菜站以来,眉州东坡在北京的门店每天都向所在社区、家庭提供优质、新鲜、安全的肉蛋瓜菜近 300 公斤,均受到百姓好评和赞誉。

都说危机的背后必有商机,在当下的危急关头,餐饮人最迫切的任务是依靠自己的力量,把危机变成创新的契机。而眉州东坡,则很好的发挥了自身供应链的优势,用“餐饮+零售”的新商业模式去做双轮驱动,把线上线下联动了起来。据王刚透露,目前眉州东坡已经着手安排在营业执照上增加半成品这一项。

从21年前的一家街边小店,到如今拥有眉州东坡酒楼、王家渡火锅和眉州小吃等多个品牌,涉足正餐、火锅、小吃、外卖等多个业态,在中国及美国开设150余家门店,年销售额达20多亿元的跨国餐饮公司,现在看来,供应链体系才是支撑眉州东坡业务发展的重要基石。

3、建立战地食堂,为一线工作人员免费送饭 

近半个月来,眉州东坡一直在紧急援驰武汉抗击疫情的道路上行走着,甚至可以称作是餐饮行业里的最美“逆行者”。

在疫情的肆虐之下,眉州东坡不仅做到了快速响应、积极自救,还努力驰援一线工作人员,真正做到了一手抓公益,一手抓自救。

目前眉州东坡在全国的100多家店,都在为所在城市的一线工作人员免费送上热菜、热饭,这就是做公益。特别是我们在湖北有5家店,武汉两家,黄冈3家,大概有210名员工,正通过眉州东坡集团启动的四级应急预案,为武汉的医护人员、记者团、公安干警等提供餐食,建立了“战地食堂”。

从 1 月 28 日开始,眉州东坡每日为疫情防控部门:眉山应急管理局、市中医院、市交通局、区纪委、区医保局等提供供餐保障,每日供餐约 300 份。截止到 1 月 30 日,眉州东坡一共送出东坡食盒 2000 多份,这其中就有送到武汉“小汤山”医院建设工地。

而这,也并非是眉州东坡第一次成为战地食堂。早在2013 年的雅安地震期间,时任眉山军分区司令员张志伦说:“眉州东坡就是‘战地食堂’,让灾区人民第一时间吃上了热菜、热饭、热汤!”

都说越是危难时刻,越是顾客的高感知点,眉州东坡在这个高感知点的时刻投入资源,除了践行企业的社会责任之外,也在无形中取得消费者信任,重新树立起新的品牌形象。  

结语 

在这次疫情中,对餐饮行业的影响无疑是重大且深远的,人工、房租、食材损失巨大!

在这场还不知道何时是终点的抗疫战争中,除了闭店和等待利好政策外,还有一个机会摆在所有餐饮企业面前,那就是在有限的时间和空间里,进行抗灾自救,走出困境。

无论是眉州东坡、西贝还是巴奴,面对危机,它们能做到坚守企业本分,为行业做出表率,这种快速应变,临危不惧,积极自救的精神,值得敬佩!

中国有一句话叫“自助者天助之”。意思是要先自助,先要自己努力,加一把劲。除了上述品牌之外,目前包括喜茶、奈雪、海底捞、木屋烧烤、陶陶居、呷哺呷哺、旺顺阁等众多知名餐企,都已选择不同的方式进行自救。

期望越来越多的餐饮企业,加入自救的行动中来。当疫情褪去,乌云再大也遮不住太阳的光芒。红餐网相信餐饮行业的复苏之日,也会提前到来!

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