山海有相逢:与闽菜状元佛跳墙,在闽和南晚宴相逢

info@prnasia.com 2021-01-22 ★★★★ 美通社
编者按:
佛跳墙,当属闽地第一名菜。闽和南,闽菜新贵品牌,沿袭「绿岛餐饮集团」纯臻传奇,以精致闽南菜款待各方人客。2021年1月,闽和南携镇店之宝 -- 八臻佛跳墙,开启盛大的「闽和南首届佛跳墙节」。 1月17
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佛跳墙,当属闽地第一名菜。闽和南,闽菜新贵品牌,沿袭「绿岛餐饮集团」纯臻传奇,以精致闽南菜款待各方人客。2021年1月,闽和南携镇店之宝 -- 八臻佛跳墙,开启盛大的「闽和南首届佛跳墙节」。

1月17日,闽和南在开业不久的深圳万象城店,举办了首届佛跳墙节品鉴会暨素佛跳墙发布晚宴,闽和南董事长王良日携小宽老师等美食名家一同出席。

闽和南董事长王良日携小宽老师等美食名家合影
闽和南董事长王良日携小宽老师等美食名家合影

品鉴晚宴处处精心,无论是自闽南远道而来的餐前小点、悉心筹备的晚宴食单、餐酒搭配,都令在场的美食行家们感受到了闽南人的热情好客。

当天的晚宴,由闽和南品牌主厨周金水主导,亲自筹备并烹饪。

主厨周金水,专注煲汤超过二十年,因擅长煲煮汤水被称为“阿汤哥”。在他看来,食材的精度、时间的浓度、厨师的态度,方能决定一盅佛跳墙的厚度。在阿汤哥精妙的烹饪技艺之下,成就了闽和南汤清澄亮、荤香饱满的八臻佛跳墙。

晚宴主题,叫做「山海有相逢」,围绕两道佛跳墙组成。

一道是八臻佛跳墙,由传统海八珍组成,气势磅礴,包罗万象。另一道,是由闽和南品牌主厨周金水独创的素佛跳墙,整道菜只添山珍、不加荤腥,滋味却浓烈香雅、颇为大胆。当晚也是这道素佛跳墙的发布会,一海一山,在闽和南相逢。

  • 八臻佛跳墙-海八珍

佛跳墙,乃闽系大菜,入选国宴名录,甚至代表着中华料理的至高水平。1984年,美国总统里根访华,佛跳墙作为国宴主菜盛情款待贵宾,汤汁腴滑、荤香四溢,来华贵宾与国家元首一致称赞。

八臻佛跳墙,用料精、工序多。精选700日老鸡、600日老鸭、上等两头乌火腿、排骨、牛肉等十多种食材,加入陈年花雕酒,8小时煲出胶质精华,熬成一锅灵魂底汤。鲍鱼、鱼翅、海参、花胶、蹄筋、干贝、花菇、鸽蛋,八臻食材,按性质分别泡发1-5日,又需依照不同的成熟时间,放入精华底汤中慢炖2-4小时。食材筹备与精心烹制,整个过程需耗费近一周时间。

闽和南的八臻佛跳墙,汤色呈清澈澄亮的琥珀色,犹如丝绸般润滑,胶质黏而不滞,饱满腴滑、让人一试难忘。海参细滑、鲍鱼软嫩、鸽蛋晶莹剔透,吸足了香气,实在不愧闽菜之状元。

引得美食行家莫狄骁连连赞叹:顺、滑、黏、香,样样皆备,美极了!

闽和南八臻佛跳墙
闽和南八臻佛跳墙

  • 素佛跳墙-山八珍

创作素佛跳墙这个想法,颇为大胆。

传统佛跳墙因其用料多而精、烹饪步骤繁复,滋味和香气都是第一等的霸道。而素佛跳墙、不加荤腥、只添山珍,却也要烹得浓烈香雅。

整道菜,用了十多种蔬菜,如萝卜,菌菇,慢煨8小时**上汤。花菇、鸡纵菌、鹿茸菌等十几种菌菇以精准的配比,分别加入底汤慢炖出香气。菌菇性寒,主厨特别入了药材与米酒,驱散寒气。

素佛跳墙,上桌时香气浓烈扑鼻,霸气不减。汤更显清澈、顺滑***更具雅韵。时值初冬乍寒,一盅下肚、通体舒泰。

而这盅素佛跳墙,将经过再次调试,在3月开春后,正式上市与人客见面。

闽和南素八臻佛跳墙
闽和南素八臻佛跳墙

闽南家宴,就是闽南的款待

当晚的品鉴晚宴,颇有闽南家宴的温馨之感。除了两盅主菜佛跳墙,整桌宴席都安排得精彩妥帖,既有闽南特色,亦风格独具。

餐前小点是主厨亲自从闽南带来的手工绿豆糕,一品闽南古早味,诚心称心。

前菜,安排了不少带有浓浓闽南特色的菜品:

  • 土笋冻,闽南街头***黑暗小吃”,用的是海边挖到的土笋,熬出胶质形成了“冻”,毫无腥气,只有鲜甜。
  • 脆笋肠灌肠,源自闽南名菜大肠套小肠,肠身紧致、肥膘不高但颇有***入口爽韧不柴,用冬笋清汤去配,鲜脆爽嫩。
  • 焦烤雪花牛仔骨,牛肉焦香四溢,皮酥脆,肉质依然***
  • 黑松露炒大虾,中餐西做,黑松露与虾仁搭配巧妙,虾脆生有奇香。
  • 青花椒蒸龙胆鱼,较闽南传统蒸鱼多了创新,用起片的龙胆鱼,以鲜花椒的麻香激其***
  • 千番芋泥鸭,又一道闽南传统菜。槟榔芋蒸煮成泥,鸭肉切碎酿入其中,加面包糠炸透,只见外皮金黄香酥、内里是**香甜的芋泥,再来便是一层鸭肉。层层滋味,绵、滑、香。

闽和南经典闽菜
闽和南经典闽菜

晚宴的酒,由侍酒师依据当晚食单精心准备。

佛跳墙元素众多,不适宜搭配太过浓厚的红酒,轻柔飘逸的酒与汤汁**感更搭配。

侍酒师选择了来自意大利伦巴第博斯克酒庄的**特酿极干型起泡酒,直观的水果和面包脆香味慢慢融合柠檬香,酒体柔和,与佛跳墙相得益彰。

特别推荐法国勃艮第让格里沃酒庄的呼日红葡萄酒,带有覆盆子、橙皮和香料的香气,酸度活泼,余味中夹杂着水果香气。餐酒搭配实在令人惊喜。

当晚的宴席还有一绝,除了佛跳墙,便是这道闽和南白萝卜饭。

闽和南的萝卜饭,曾引得不少美食家赞叹不已,闽和南创始人王善旭带着它登上了《舌尖上的中国》第二季,引得陈晓卿连吃3碗,大呼“真的特别好吃,简直就是我的理想!”

闽和南的萝卜饭用到的是本地沙土萝卜,水分高达90%、萝卜晶莹剔透,米粒软糯清甜、虾干、蛏干的鲜味丝丝渗入米粒,口口留香。

闽南的宴席,讲究“甜头甜尾”,便用到花生汤与葱茸包来做宴席的收尾。

葱茸包看似平平,但入口实在爆炸。内里是肉松配糖与油炒的馅,入口咸甜皆备,又有流沙一样的细密口感,精彩。

花生汤是厦门传统古早味,香气扑鼻。花生煮得软烂,再以剪刀剪碎,以求独特口感,触舌能化。

闽和南十美招牌菜
闽和南十美招牌菜

和一群有故事的人,相聚闽和南,享用一顿有温度的闽南家宴,一品佛跳墙的精彩、感受闽南菜的美味。

这就是闽南的款待。

相关视频:file/upload/202101/23/5gy5csienqm.mp4

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