32个食学之问再破题 ——读刘广伟的《食学（第二版）》

《食学（第二版）》

2020注定是个不寻常的年份，突如其来的新冠疫情打乱了人类的生产生活秩序，甚至对全球政治、经济体系产生深刻影响。食事是人类生存秩序的基础。联合国一份报告显示，受新冠病毒疫情影响，全球可能出现粮食紧缺。同时，农业畜牧业却面临产品无法销售的问题，被迫丢弃新鲜的蔬果等农产品。即使食物充裕的国家，也面临食品供应链中断的风险。半年以来，人们亲身感受了农业、食品加工、物流冷链、批发零售、餐饮等全球食品供应链遭受疫情严重冲击，几乎没有哪个国家、哪个个体可以独善其身……疫情之下的5月，《食学（第二版）》出版发行，在特别的时间节点、背景下品读此书，感受作者7年来不断发展的对人类食事行为整体认知、整体反思、整体矫正的食学主张更引人深思。

食学体系奠基人刘广伟

《食学（第二版）》的作者——北京东方美食研究院院长刘广伟，曾在食生产、食加工、食教育、食媒体、食研究领域摸爬滚打多年，对人类的食事问题有着深切的感悟和思考。他说，食事的体量非常庞大，全世界有50%的人口在为食事劳作，没有任何一个行业规模能与其相比。他认为，人类文明已走过7000年历史，然而生存最基本的食事问题却始终没有解决好，与食相关的问题成了人类面对的最大问题。“要想有效解决食问题，首先要全面认知食问题。人类的食问题一共有多少？哪些是主要问题、哪些是次要问题？哪些是整体问题、哪些是局部问题？哪些是显性问题、哪些是隐性问题？人们说不清楚，这是解决食问题的最大障碍。”

如何解决食问题？刘广伟说认知某个食事问题不难，难就难在全面认知。“非整体认知如同盲人摸象，头疼医头、脚疼医脚；铁路警察各管一段，许多段铁路没有警察，已有的警察还不是一个警察局的，所以这条铁路的问题层出不断，按下葫芦起来瓢，这就是人类食事的现状。”要想准确认知食事问题，根本解决食事问题，仅仅局限于现有学科体系内的研究远远不够，必须跳出这个体系框架，立足于更高视角，进行整体研究，让整体价值大于部分之和。

人类的食事问题错综复杂，千百年来没有人把它捋清。因此，构建人类的食事问题体系不仅需要智慧，更需要勇气。面对这团乱麻，刘广伟没有气馁，他几十年如一日，顺藤摸瓜，条缕细分。

2013年11月出版《食学概论》，探索把食事认知放到一个框架里。

2018年11月出版《食学》，明确了食学的定义、任务，构建了3-30的学科体系，力争整体应对食事问题。

2019年2月《食学》第二次印刷，纳入口服医学内容，增加为3-32的学科体系，为全面认知食事问题打开了更大空间。

2020年4月《食学（第二版》，构建了3-13-36-167五级学科体系，同时构建了两组食事问题体系。

“3-9-32食事问题体系”是刘广伟构建的两组食事问题体系之一。它将错综复杂的人类食事问题，划分组建成一个庞大有序的体系。其中的 3 是指从人类的食事问题分布的空间看，食事问题分布在食物生产、食物利用、食为秩序 3 个领域。9 是指这三个领域的问题又可以按属性拆分为 9 个方面，其中属于食物生产领域的问题有 3 类：食物可持续类、食物数量类、食物品质类；属于食物利用领域的问题有 3 类：食用方法类、食者食病类、食者寿期类；属于食为秩序领域的问题有 3 类，食物浪费类、食者权利类、食者数量类。32 是指更为细分的32个具象的食事问题，例如食物数量类中的耕地减少问题、自然灾害问题、粗耕粗作问题；食物品质类中的食物污染问题、食品添加问题等。

“3-9-32食事问题体系”中提出的各级各类的食事问题并不是率性而为，而是在进行了大量的收集、分类、筛选、研判后生成的。例如它将食物浪费问题，分为损失型问题、丢失型问题、变质型问题、奢侈型问题、时效型问题、商竞型问题、过食型问题等七种；又如将食者食病类问题细分为缺食病问题、污食病问题、偏食病问题、过食病问题、敏食病问题、厌食病问题六大类型。更为可贵的是，在《食学（第二版）》中，不仅有对食事问题的条分缕析，还有相应的分析和点评，在指出食事问题的同时，给人类当今的食事乱象敲响了警钟。

为了研究深入解说缜密，在《食学（第二版）》中，刘广伟还将食事问题拆解为老问题与新问题、局部问题与整体问题等，并针对不同历史阶段、不同国家的食事问题进行了分项解析。从中可以看出作者研究的深度和广度以及全球视野。

刘广伟表示，“3-9-32食事问题体系”只是对人类食事问题的一种分类方法，要对其进行更深入的研究，还有其他维度划分。对“3-9-32食事问题体系”自身也可进行更为具象的探讨，进行更深、更细层级的拆分。上述设想，无疑是食学研究下一步要做的事，但仅就我们见到的这个体系而言，尽管它不是很完美，以后一定会有2.0、3.0升级版。但是把食物生产问题、食物利用问题、食为秩序问题归纳到一起，从而给人类多如牛毛的食问题构建一个整体体系，这尚属首次，在这个领域刘广伟是第一个吃螃蟹的人。因此这个体系无疑具有破天荒、开先河的意义。

任何问题的提出，都是为了问题的应对和解决，食事问题也不例外。《食学（第二版）》将人类对食事问题的应对分为五个历史阶段：单项应对阶段、组合应对阶段、部落应对阶段、政体应对阶段、全球应对阶段。刘广伟认为，如今地球已经联结成为一个“地球村”。要想彻底地解决人类食事问题，必须进行全球性的整体应对。

为了让人类的食事问题得到彻底解决，刘广伟在书中提出了多种应对方案，其中最让人眼前一亮的是“食事互联网”方案。“食事互联网”简称“食联网”，它以可持续发展目标（SDGs）为任务，以构建食事秩序整体治理体系（Eatology）为理论支撑，以区块链（Blockchain）等数字化科技为技术条件，是一个以当代技术应对全球食事问题的数字化整体性解决方案。这一方案以其前瞻性引起了联合国的关注，2019年11月17日，联合国召开数字合作时代发展中国家政策和决策专家小组会议，刘广伟介绍了《食事与SEB秩序》的食联网方案，得到联合国官员的高度重视，在原会议框架外又增加一次专题会议，并定于2020 年召开第三次会议，组织全球相关专家对这个方案给予更深入、更具体的讨论。

食事问题是人类共同面对的大问题，解决得当与否，关联着人类的可持续发展。因此，食事问题的体系和解决方案引起了方方面面的关注。在2019大阪G20峰会之世界食学论坛上，刘广伟以“食事问题不能有效解决，可持续发展就不能实现”为题作了主旨讲演。这一观点得到与会专家学者的一致认可，被写入论坛宣言。

2019大阪G20峰会之世界食学论坛会场

“人类所有的食事问题，均来自于自身的食为失当，食为的失当则来自于食事认知的片面性”，“目前人类的食为秩序多是以国家为单位，尚没有一个全球共享的和谐的世界食为秩序”，《食学（第二版）》这样给人类食事问题“定性”。构建人类食事问题体系的价值，就是全面认知食事问题，为彻底解决人类食事问题提供理论支撑。“食学是全球范围内首次对人类与食物之间存在的各种关系的系统研究，为反思和改变人类不当的食行为提供了理论依据。”欧洲食品安全局管理委员会第二主席帕特里克▪沃尔说。联合国前副秘书长吴红波这样评价：“食学与联合国17项可持续发展目标中的12项目标高度相关，食学是解决当今人类食事问题的公共产品。”

人类发展历史历经原始文明、农业文明、工业文明三大阶段。人类下一个文明是什么形式文明？刘广伟的回答是食业文明，食业文明就是食事文明，食事文明就是所有食事问题得到有效解决和彻底解决，食业文明是人类的整体文明和可持续的文明。“工业文明是45亿人的文明，不是77亿人的文明，因为还有10亿人吃不饱，还有20亿人吃出了慢性病，还有诸多因争夺食物资源而引起的社会冲突不能调和，还有因过度开发食物资源而引起的生态冲突威胁可持续发展。”

展望人类的未来，期待《食学（第二版）》带给我们的不仅仅是闪光的思想，也将带来一场与人类前途紧密相关的改革实践。（蒋梅）