天然保鲜食品原料:乳清发酵粉

佚名 2020-07-06 中国食品报网
编者按:
知识荟萃 天然保鲜食品原料乳清发酵粉可广泛应用于各类中式、西式等高中低档产品中。作为普通食品原料,乳清发酵粉区别于传统添加剂和防腐剂,其不受限于GB2760的诸多限制,可在餐饮渠道、冷餐、散装熟食
本文共计字,阅读时长分钟

知识荟萃

       天然保鲜食品原料乳清发酵粉可广泛应用于各类中式、西式等高中低档产品中。作为普通食品原料,乳清发酵粉区别于传统添加剂和防腐剂,其不受限于GB2760的诸多限制,可在餐饮渠道、冷餐、散装熟食等食品中使用,最大程度维持食品新鲜度和最长货架期,阻断食源性疾病传播。

肉制品

乳清发酵粉在肉制品中适用范围相当广泛,如:烤肉、火腿、三文治、香肠、法兰克福肠、高温火腿肠、鸡肉类产品及酱卤制品。

乳清发酵粉能有效抑制引起食品**的革兰氏阳性细菌,如:李斯特氏菌、金**葡萄球菌、肉毒梭菌及多种**微生物等,防腐效果明显,能明显延长2—3倍的货架期。如:添加30克/10千克—50克/10千克的乳清发酵粉,复合少量其他防腐剂,可使低温肉制品保质期在常温条件下达3个月以上。

在香肠中添加乳清发酵粉,能抑制绝大多数革兰氏阳性菌,且产品色、香、味不受影响,还可降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量;在猪肉丝产品生产中可取代山梨酸钾作防腐剂,并能提高产品质量和货架期。

西式火腿是一类低温肉制品,其加工过程营养损失少,且产品较嫩,能维持原汁原味。但未经高温灭菌,因此易受微生物污染变质。加入适量乳清发酵***酸钠,以及亚硝酸盐可有效延长产品货架期,并且降低亚硝酸盐的使用量。

即食腊肉含水量较高,要**其独特的耐嚼感,杀菌强度就不能过高。添加乳清发酵粉能很好地解决这一问题,乳清发酵粉能增加一些细菌对热的敏感性,在小范围内辅助杀菌,可降低灭菌温度、缩短灭菌时间,同时能**很好的色泽和风味。

为提高软包装扒鸡的质量,在扒鸡加工过程中添加乳清发酵粉,以降低其灭菌强度,改善扒鸡的食用品质。除杀菌温度由121℃降为105℃外,其他工艺条件不变,产品的保质期可以达到半年以上,且口感也得到改善。

乳清发酵粉对牛肉冷却肉有显著的抑菌作用,细菌总数明显降低,且保鲜效果随乳清发酵浓度的增加而增强,其有效保鲜浓度为30克/千克—50克/千克。乳清发酵粉与食品保鲜剂丙酸钙无交互作用,与乳酸钠之间存在协同作用。乳清发酵粉能有效降低酱牛肉的细菌总数,延长产品保质期,提高产品品质。

泡凤爪属于动物性泡菜,由于水分活性高、胶原蛋白含量丰富,限制了其进行热力杀菌,因此极易**。添加50克/千克的乳清发酵粉对泡凤爪的贮存、保鲜具有较好、较显著的作用。

烤肉产品表层粘有辣椒或咖喱粉,外表***口感***风味独特,由于未经高温灭菌,因此在常温下不能长期保存。加入乳清发酵粉后能有效抑制细菌生长繁殖,产品保质期从5天延长到了20天。

罐头食品

罐头食品中经常污染一些极为耐热的细菌芽孢,如嗜热脂肪芽孢杆菌和热解糖梭菌的芽孢,一旦条件适宜,它们就会生长,引起产气、产酸**。把1.5克/千克的乳清发酵粉添加在罐头食品中,可以使罐头食品在炎热的条件下保存2年,并能减少热处理强度1/2 ,节省能源,使罐头食品**良好营养价值、外观、风味、色泽,**产品品质、延长食品保质期,其效果优于山梨酸钾。

海鲜产品

鱼、鲜虾等海鲜制品以美味及高营养价值深受人们喜爱,且多冷食,因易**变质,易受李斯特菌和E-肉毒杆菌的污染,控制半成品、成品中的细菌数就显得十分重要。加入1.5克/千克—2克/千克的乳清发酵粉就能有效抑制食品**。

(来源:肉制品联盟)


      《中国食品报》(2020年7月6日 06版)

(责编:杨晓晶)


最近来过
Hold on, never say lose!
Tina
Mint²º²¹
21-叶新华
Roger一米阳光(尤)
小静同学
日安嘉措
张涛
邓艳静(烨姐)
功能性食品加工厂OEM-老张
gary~龙闻
留言/评论
昊图食品网版权及免责声明:

凡本网注明“来源:昊图食品网”的所有作品,版权均属于昊图食品网,未经本网授权,任何单位及个人不得转载、摘编或以其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:昊图食品网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。

凡本网注明 “来源:XXX(非昊图食品网)” 的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如果涉及版权问题,请作者持权属证明与本网联系。

媒体合作
陈一笔

17757143839
media2@foodex360.com

会展合作
王亚

18157143183
media@hotofood.com

网络营销
沙汉林

18918114485
sales@hotofood.com