速冻食品新搭档:鸡蛋灌饼逢春，冷冻甜点受宠

创新是一个行业持续发展的灵魂，对于食品行业来说，产品创新永远是一个持续的命题。随着消费市场需求的多元化，速冻米面食品在传统的水饺、汤圆等产品之外，开始出现了各具特色的中西式新品。

升级手抓饼

鸡蛋灌饼家庭市场火热

最近多位经销商在冷冻食品公众号上留言寻找鸡蛋灌饼，而各厂家的鸡蛋灌饼也在火热招商中。这都在释放一个信号——鸡蛋灌饼火了。

其实鸡蛋灌饼并非行业新品。早在2014年，河南喜世食品有限公司（简称“喜世”）就率先推出了这款产品。时隔6年，鸡蛋灌饼市场忽然火了起来。为什么？作为手抓饼的衍生产品，鸡蛋灌饼有机会反超吗？

本报记者 姚冰冰/文

厂家集中发力，鸡蛋灌饼市场火热

自去年开始，鸡蛋灌饼市场火热，厂家、经销商都在发力这款产品。

“2017年前后，有个别厂家发力工业化鸡蛋灌饼，但一直不温不火；2018年下半年需求量开始上升，我们就增加了这个品项，今年3月正式上市。”德州绿岩食品有限公司（简称“绿岩食品”）销售总监李晓永介绍，鸡蛋灌饼在早餐店制作简单，丰富了消费者早餐饼类产品的选择。

喜世副总经理王艳伟介绍，公司确实是最早做鸡蛋灌饼的厂家，主要做生坯鸡蛋灌饼，是在手抓饼基础上的创新。

喜世在终端推广时，特别强调要将鼓起来的饼坯戳个洞，把鸡蛋灌进去，这是产品最大的卖点。

早在2014年，河南新风向食品有限公司（简称“新风向食品”）总经理朱绍辉介绍，山东的企业做得早一些，主要是半熟的鸡蛋灌饼，但是这个产品区域性很强，当时就在山东、河北销售。据了解，山东德州聚集了德州绿岩、德州茂发、山东康冠等多个鸡蛋灌饼厂家。

作为掌握了3000多家小终端的经销商，山西食尚嘉食品有限公司总经理刘兴广觉得，主要是这两年做的厂家比较多，推广力度也很大，所以大家感觉市场火起来了。

鸡蛋灌饼为什么这么火？

鸡蛋灌饼这款老产品为啥现在火了起来？

“主要是原来的产品和渠道发生了变化。”王艳伟分析，一是产品由生变熟。熟制品的优势是短时间内预热会鼓起来，生制品的劣势在于稍微解冻会粘连。二是打开了家庭渠道，消费者比较享受把鸡蛋灌进去的乐趣。

王艳伟也表示，现在鸡蛋灌饼的销售渠道主要在商超和线上；线下终端的销量，和手抓饼依然没法比。

刘兴广觉得，一是因为现在冻品新品较少；二是鸡蛋灌饼的优势和手抓饼差不多，操作简单方便，售卖场景和可添加的食材比较丰富；再者，经过这几年的技术积累，各个厂家的产品工艺都相对比较成熟，产品自然火起来。

据了解，目前鸡蛋灌饼有生坯和半熟坯两种。朱绍辉介绍，生制品的优势在于口感好，和传统手工制作的鸡蛋灌饼没有什么区别，但储存起来比较麻烦，稍微解冻饼坯就很软。而熟制品的优势是对终端储藏的环境要求不高。

绿岩食品只生产半熟的鸡蛋灌饼，这样早餐摊铺操作时速度会更快。目前，该公司鸡蛋灌饼的销售渠道涵盖早餐摊铺、商超，以及电商、社团等线上渠道。李晓永介绍，商超渠道占有相当大的份额，鸡蛋灌饼是家庭早餐佳选；社区团购渠道在疫情期间销量很可观，但随着疫情缓解渐趋平稳。

“5片装及10片装的，在商超和社区电商表现很好。”朱绍辉介绍，“我们选择做鸡蛋灌饼，是因为手抓饼竞争特别激烈，利润非常薄，继续做没意义了。”

鸡蛋灌饼能否取代手抓饼？

提到鸡蛋灌饼，很难绕开手抓饼。那么，作为手抓饼的升级版，鸡蛋灌饼能否取而代之？

“鸡蛋灌饼其实是从手抓饼衍生出来的一款产品，不过有着自己的优势。那就是终端在烤制过程中需要自己刷油，可以酌情控制油含量，吃起来不腻。”朱绍辉说。

他感觉，这两款产品不存在替代关系。手抓饼的市场份额非常大，鸡蛋灌饼对它的影响不会很大，因为各有各的市场。之前，鸡蛋灌饼的销售地域差异挺明显，现在全国各地都有经销商，北方销量比南方多一些。

“手抓饼饼面皮的工艺、起发度、终端操作与鸡蛋灌都有所不同。喜世在推广鸡蛋灌饼时发现，终端嫌实际操作太繁琐，仍像手抓饼那样，把鸡蛋打在鸡蛋灌饼表面，这已经打破了企业创新产品的初衷。”王艳伟认为，要做好鸡蛋灌饼，一定要主动引导需求，积极培养消费习惯。

李晓永表示：“相对而言，鸡蛋灌饼会更营养、更健康，终端制作则异曲同工，鸡蛋灌饼未来的市场是乐观的。”

“鸡蛋灌饼，目前对厂家和经销商来说利润都不错，市场空间估计比手抓饼差一点。”刘兴广认为，这两年速冻食品品类比较多，同类竞品也比较多，很难做成大品类。鸡蛋灌饼会和葱油饼、手抓饼形成互补，这几个都是面点无馅类产品。

不过，在朱绍军看来，鸡蛋灌饼比手抓饼的产品力好。原因是手抓饼已经没有以前好吃了，但鸡蛋灌饼在选料方面还能够做到真材实料。

（据冷冻食品）

海底捞开卖蛋糕

冷冻甜点搭上火锅“快车道”

日前海底捞“官宣”开卖蛋糕，在行业内引起关注。有餐饮从业者乐观预测：搭配上火锅，冷冻甜点将越来越普及。

此外日企味之素等企业今年春季也开始大力推广冷冻甜点。冷冻甜点的市场前景，似乎越来越“甜”。

本报记者 刘圣蓉/文

海底捞开卖蛋糕 火锅与冷冻甜点组起CP

冷冻甜点，相对于常温烘焙，保质期长，口感更好，出餐便捷省人工，在国内市场主要用于西式快餐连锁、咖啡厅、星级酒店早餐、自助餐、下午茶，以及日韩料理店等。

有资深从业者介绍，必胜客进入中国市场时，冷冻甜点就作为配套产品进驻了。以必胜客1990年在北京开出第一家店计算，冷冻甜点已在中国发展30来年，今年因为火锅大佬的介入，引发了新的热度。

4月中旬，伴随着全国餐饮业逐步复苏，火锅大佬海底捞在官方微信号专门为新上的甜点做宣传，精选了樱花、茉莉花、抹茶、蜂蜜菠萝、心形5种慕斯蛋糕，单只售价13元。据介绍，这款蛋糕目前仅在上海70家门店有售。

除了海底捞开卖蛋糕，其他一些火锅品牌也在尝试甜点。比如，有拈头成都市井火锅4月推出了复工甜品四“解”妹。

火锅+甜点，解辣好绝配。很多人都看好火锅的这一新搭档，认为甜点是继饮品之后，火锅餐饮玩家的新突破口。但具体效果如何呢？

据一位知情人士王文（化名）透露，目前上海海底捞系统的甜点由江苏某厂家供应。“冷冻甜点在海底捞的点单率大概在15%，主要吸引小孩子、年轻人，还有女性消费者。”王文说，“海底捞整体体量大，在系统里销量还不错。”

他介绍，其实，去年海底捞已经在广东上了冷冻甜点，点单率比较高。“目前来看，效果好坏还得分区域。广东、上海习惯消费甜点，推广效果就好。”

国内某冷冻甜点企业销售经理陈明（化名）却不看好火锅渠道。“成都这边的海底捞和其他知名火锅店，我都送过货，卖不动。我觉得是场景不匹配，大家吃火锅时更愿意喝一点冰的饮品。”

利润高、省人工 冷冻甜点能否走通火锅餐饮？

据了解，冷冻甜点的保质期一般为12个月，当天室温解冻约20分钟即可食用。至于解冻后未用的产品，放置冷藏室还可保质3天左右。对于餐饮终端来讲，便捷、省人工，且没什么损耗。

“火锅最大的优势就是包容性强。甜点又不是新事物，有着一定的消费基础。”王文分析，“好比茴香小油条，在火锅店就是休闲小吃。有大品牌带头，甜品有潜力可挖。”

此外，作为休闲产品，终端利润也不错。“工厂其实就是赚个加工费，毛利在3~5个点，流通环节费用占比20~30个点，终端毛利基本都要翻倍。”青岛泰宝美客食品有限公司相关负责人邢先生介绍，对于竞争激烈的火锅餐饮来讲，引进冷冻甜点确实是个不错的创意。

“火锅+甜点”要行得通，除了消费引导，还存在哪些问题呢？

王文表示，配送是最大的困难。因为冷冻甜点不只要求冷链，还要定型，如果正面朝下，造型就坏了，而如今很多冻品还处于“野蛮配送”状况，尤其中小品牌火锅店很难做到规范配送。

“广东很多餐饮企业也联系我们工厂寄样品，但是顺丰走不了，我们很难满足这个要求。”王文说，“火锅餐饮确实有需求。”

广州奥昆食品有限公司一位相关负责人则介绍，冷冻甜点在中国属于渠道产品，尤其是餐饮渠道对价格很敏感。“现在厂家太多了，大小都有，把价格压得太低，竞争很激烈。”该负责人说，“你在前面开发客户，马上就有同行跟进，价格低一点，可能会立即取代你。”

市场蓬勃发展 价格战、无消费者品牌却是痛点

资料显示，目前中国烘焙行业规模仅次于美国，为全球第二大市场。2019年零售规模达到2317亿元，同比增长10.9%。预计未来5年，我国烘焙市场零售额的复合增长率仍将在10%以上。

国际甜点巨头日本味之素，在中国就设立了连云港味之素冷冻食品有限公司等十数家工厂；奥昆食品所属的广东立高食品股份有限公司，于近日正式开启IPO之路。

企业蓬勃发展的背后，自然离不开不断扩大的市场需求。除了西式餐饮和火锅，酒店婚宴、团餐等渠道都有冷冻甜点的身影。

此外，在社区团购、微商、天猫等各类线上零售渠道，冷冻甜点的消费群体也在不断扩大。以去年9月开始火起来的网红蛋糕——榴莲千层为例，其淘宝销量最高的商铺就达到月销3.5万+。

新需求不少，但如何做好这块“大蛋糕”呢？

王文认为，火锅店卖甜点，短期看是个比较新鲜的话题。餐饮渠道的产品生命周期不会太长，尤其是海底捞这样的头部品牌，需要供应商不断推出新品，为他们量身打造个性化甜点。

哈尔滨资深冻品商于萍今年也在尝试卖冷冻甜点，目前主要走微商渠道。“我做的这款产品，冷冻保质期180天，常温保质期15天。消费者对日期很敏感，即便产品在保质期内，也不愿意买日期久的，所以进货不能多。”

陈明则表示，目前冷冻甜点并没有消费者品牌，市场价格战比较严重，如果一味降低成本，很容易出现食品安全问题。

（据冷冻食品）