"鲜烤"新理念催生烘焙行业新场景

本报讯 （记者王磊）花生米炸熟后要放凉才爽脆、面条煮熟要过冷水才劲道、肥肠炒熟后过几分钟就没那么滑嫩……这些例子都在说明同一个道理———食用的时间、温度对最佳赏味至关重要。近年来，在烘焙领域也出现了类似的感官评价新理念———鲜烤，即把产品最好的状态给到顾客。按照该理念，一些馅料的月饼需要经过放凉、吸湿的过程，产品才会达到层次、口感分明的最佳状态，这也是呈现给消费者最佳的时机。

中秋将至，买月饼成为很多消费者的共同选择，而现烤现卖，在第一时间将味道传递给舌尖，是众多消费者的共识。在北京，稻香村十一门市部现烤月饼的日供应量已从之前的四五百块提升到了上千块仍然供不应求，工作人员每卖出一份月饼都要提醒消费者“刚出炉的现烤月饼，小心烫啊!”；在上海，腌笃鲜月饼、小龙虾月饼吸引着食客们连续多日排起长队，最长的排队时间长达3.5小时；在杭州，蛋黄肉松月饼、榨菜鲜肉月饼挑战着食客们的味蕾。

“刚出炉的月饼有点烫手，一口咬下去，层次分明的脆皮包裹着鲜香的榨菜鲜肉，吃完没有丝毫的油腻感。很多杭州人就爱这一口现做现吃的感觉。”浙江一家从事月饼生产的企业负责人黄建书说。

“现烤最早被行业察觉是源于消费者对新鲜、温度、香气、氛围的喜爱。”从事烘焙行业多年的搭把手食品研发负责人孙鹏告诉记者，近年来，随着烘焙品类的多样化，对于产品本身的烘焙方式也有着更高要求的把控，一味追求时间、刚出炉、热气、香气、氛围已经不能完全体现产品的最佳状态了。因为食品属性的不同，并不是所有烘焙品热卖都好吃。“例如冰皮月饼等，反而是要放凉之后，甚至冷冻之后口感更佳。”孙鹏说，他最近走访了河南省的几个烘焙品牌发现，认真做品牌、尊重消费者，已经成为行业共识，“把产品的最佳状态传递给消费者”的理念，逐步在业内形成为一个新的理念———鲜烤。

“鲜烤理念强调从环境、材料、设备、工艺、时间、温度、湿度、劲度、甜度、口味来综合考量制作一款烘焙品，根据具体情况追求第一时间出售还是冷却之后上市。”孙鹏介绍说，结合了奶酪和豆沙类等食材的月饼，刚出炉的状态内陷是黏的，口感不会很好，需要经过一夜自然冷却、吸湿的过程后，才会口感层次分明。

“以市场上出现的臻心玉兔系列月饼为例，最佳口感时机不是刚出炉的时候，而是冷却一夜后的72小时内；超过这个时间段，口感又会因水分流失而衰减。我们把这‘黄金72小时’称之为‘最佳赏味期’。”孙鹏说。

臻心玉兔月饼创始人文辉雄表示，鲜烤月饼的特点还在于保质期很短，只有一周左右，而市面上塑料包装的月饼保质期普遍在90天以上。对此，孙鹏表示，鲜烤月饼不含添加剂、防腐剂、香精、色素，最大程度还原食材最本身的味道。“如果说现烤是一种气氛的表现，那么鲜烤给顾客针对不同烘焙品更美味的体验。”

《中国食品报》（2020年08月24日05版）

（责编：鲍小铁）