以色列尝试“种”出“牛肉”

本报讯 （记者罗晨）《自然》杂志旗下《自然—食品》日前发表一篇论文，报告了一种培养人造肉的新方法。这种方法由组织化大豆蛋白制成“可食用的3D支架”，支架再让培养的细胞长成类似牛肉的产物，供人类食用。在初步的味道测试中，该人造肉表现良好。

据了解，人造肉或细胞培养肉是一项正在不断演变的技术，其特点为无需畜牧养殖就能制造肉。文章作者以色列理工学院舒拉米特·利文贝格及同事创造了一个模拟动物肌肉生长的环境，以可食用的多孔蛋白基物质搭建起支架，再将牛肌卫星细胞“种”在组织化大豆蛋白支架内并生长增殖。结果是，所得产物的纹理与真实的肉类非常接近，且在志愿者品尝后，认为“其味道、气味和纹理都是典型的真肉”。

一直以来，以色列在人造肉技术上走在前列。总体来看，目前的人造肉主要有两种技术，一是使用植物材料制作肉类，将来自植物（大豆或豌豆）的蛋白质材料与水混合以形成面团，然后在高压下加热，面团最终具有肉质纤维质地。二是从动物肌肉组织中分离出细胞进行培养，通过不断分裂累积成为肉丝、肉块。舒拉米特·利文贝格表示，自己的研究或许提供了一种可以改善人造肉生产技术新思路，以帮助降低人类对畜牧养殖的依赖性。人造肉的另一意义在于其可能更加安全，由于人造肉是在干净可控环境中生长，细菌污染风险低得多。大多数肉类在屠宰过程中受到污染，而人造肉由于无需屠宰动物，避免了任何粪便污染或禽流感等疾病。

英敏特在《2030年全球食品与饮料趋势》报告中指出，消费者对食品工程和合成原料的信任度会增强，它们将被认为比原生态更好。目前，实验室培育肉仍处于早期阶段，商业化还很遥远。但是，这种健康可持续的蛋白质来源已受到国际关注。

延伸

疫情暴发前，全球面临着如何平衡日益增加的肉类消费需求和环境保护问题，已经备受关注并带火了人造肉产品。而新冠肺炎疫情加强了人们对动物肉类制品安全性的担忧。

英敏特日前发布的调查显示，新冠肺炎疫情进一步激发了消费者对安全和可持续的蛋白质来源的兴趣，诸如植物蛋白肉或者实验室培育肉的可替代肉类来源。越来越多消费者更容易接受无病原体的实验室培育肉。眼下，中国已采取行动支持发展植物蛋白肉和实验室培育肉产业，制定相关产业法规，为未来创新成果的及时商业化铺平道路。

该调查显示，66%的中国城市消费者认为仅食用植物性食品无法摄入足够营养；80%的中国城市消费者认为肉类是平衡营养膳食不可缺少的。对植物蛋白肉生产商来说，更重要的是引导消费者了解植物蛋白肉的健康、营养特性。