火热的“吃鸡”新时代

疫情解封后，在众多复业的餐饮品牌中，鸡品类是最火的。比如，3月份餐饮复业初期，麦当劳、肯德基抢占80%的消费者；正新鸡排门店复工后一天卖出超过500份；老乡鸡还没复业，就有大批网友嚷着疫情结束后要去喝鸡汤。与此同时，越来越多品牌开始上线“鸡”类产品：陶陶居力推盐焗鸡，乐凯撒披萨推出乐乐鲜炸鸡和卤辣/新奥尔良鲜炸鸡产品，主打酸菜鱼的江渔儿也推出水晶鸡、鸡杂毛血旺菜品……业内人士表示，鸡品类之所以火，一方面是因为疫情后消费者更青睐传统食材，另一方面是因为商家看到鸡品类不断增长的市场份额。

鸡品类表现抢眼

前不久，“2019年全美连锁餐饮品牌销售额500强”出炉。在长长的榜单上，鸡肉品类表现最为强劲：麦当劳以400亿美元年销售额获得冠军，另一炸鸡品牌Chick-fil-A以113亿美元位列第三。

同样，鸡品类在国内一直广受欢迎。梳理中国餐饮文化可发现，这是“一部餐饮史，半部吃鸡史”。在去年的美团点评全平台交易量排名的品牌榜单中，订单量前5名是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排，而这5个品牌皆以鸡类产品为主。

日前，中国烹饪协会发布的2019中国餐饮企业百强榜显示，两家鸡品类巨头百胜中国、麦当劳霸榜一二名。粗略计算，二者营收之和已占中国餐饮百强企业总营收的1/4。麦当劳2018年净利润为1.5亿美元，2019年前11个月实现营收31.5亿美元、净利润1.1亿美元；2019年百胜中国实现营收87.8亿美元、净利润7.13亿美元，其中主营炸鸡汉堡的肯德基贡献了约七成销售额。

从门店数量来看，鸡品类也一骑绝尘。在中国餐饮品牌门店数排名前20位中，有8家以鸡品类为主。其中，正新鸡排公开可统计的门店数为15633家；华莱士的门店数量也超过1万家；炸鸡品牌“叫了个炸鸡”和“叫了只炸鸡”也做到上千家店的规模，门店数分别达3790家和3305家；另一主打鸡品类的中式快餐品牌老乡鸡，也凭借一碗鸡汤在全国开出了800家直营店，计划年内门店数突破1000家；紫燕百味鸡目前门店数量已达4149家；杨铭宇黄焖鸡米饭自2011年创办至今，门店更是多达6000多家，遍布美国、日本、新加坡、澳大利亚等国。

尤其是在今年新冠肺炎疫情暴发后，疫情会让消费者对野味以及让人有相关联想的品类产生明显回避，今年餐饮店在选品类、或者调整产品线时，以鸡肉为代表的成熟的肉品类地位会更加稳固。

优质供应链是规模发展前提

在中国餐饮鸡品类市场，西式快餐有肯德基、麦当劳、德克士等巨头，中式小吃有正新鸡排，中式快餐有老乡鸡，特色品类有杨铭宇黄焖鸡米饭、紫燕百味鸡等，呈现百花齐放的态势。全国各地、各大菜系和各品类的餐饮品牌中，为什么鸡肉品类表现如此令人瞩目？

首先，鸡肉食材具有普适性。中国吃鸡历史悠久，绝大部分地区都爱吃鸡，和鸡肉相关的地域美食目前已经多不胜数，比如新疆大盘鸡、铁锅炒鸡、地锅鸡、道口烧鸡、海南椰子鸡、猪肚鸡、老母鸡汤、豉油鸡、盐焗鸡等。此外，鸡肉的烹饪工艺也比较丰富，白切、汤煮、红烧、蒸炸、泥裹、盐焗、馕包，样样皆可。总的来看，相比其他肉类食材，鸡肉的广谱性更高，市场前景更广阔。

其次，鸡肉食材的供应链成熟稳定，配套资源完善，更容易成长出超级品牌。主要的肉鸡品种白羽鸡已经形成了超级完备的生产链，最快出栏周期可达45天。全球排名前十的白羽鸡供应商，一年合计屠宰近100亿羽，供应链流程高度工业化。例如麦当劳、肯德基的供应商——中国的圣农公司，产业链覆盖饲料加工、原种培育、鸡蛋孵化、白羽鸡饲养、屠宰加工、熟食加工与销售等。

以养殖起家的老乡鸡，其自建的供应链从选用鸡种、到培育品种、农户养殖、自营养殖场养殖、屠宰分割、冷链配送等全程可控，可以稳定供给自家800多家直营店。鸡肉食材的供应链已经趋于成熟稳定，不管是大连锁还是小品牌，只要做“鸡”，基本上都不用过分担心食材的供应问题。

最后，鸡肉容易加工和标准化，且有麦当劳、肯德基等快餐巨头的连锁成功经验，便于快速规模复制和推广。很多中国鸡品类的餐饮企业，开始做连锁时都或多或少借鉴了麦当劳、肯德基的标准化经验，最终才实现了大规模的发展。

不难发现，中式鸡品类将迎来一个餐饮创新高峰，而支持这波风口形成的必然还有中式“国鸡”供应链的崛起。

鸡品类仍大有潜力

客观上说，鸡肉品类市场前有麦当劳、肯德基等大品牌，后有层出不穷的新鸡肉餐饮品牌冲击市场，竞争激烈。但由于鸡肉食材的普适性，不管是延伸单独品牌，还是单独一道菜都有更多想象空间。在细分品类差异化竞争，鸡品类依然充满机会。

每个地方的传统美食都有单品发展的潜质，地方美食大多是有品类无品牌，或是有品牌无巨头。以门店、品牌的带动，品类才有更大的市场。以豉油鸡为例，2019年，金戈戈香港豉油鸡创立，一年时间，迅速成为大热品牌。

近两年，猪肚鸡、椰子鸡等成为火锅新贵，在上海、北京、武汉、南京等城市出现一大批火锅鸡品牌。吃多了川渝火锅的重口味后，消费者对这类清汤火锅爱好大增。疫情后，随着消费者对养生健康类餐饮品质需求上升，猪肚鸡、椰子鸡等注重食材本味的鸡品类还有很大发展空间。

将鸡肉和其他“不常见的食材”创新结合也是差异化竞争的突破点。使用不常用食材或创新食材搭配，创立一个创新品类，容易建立先发优势，比如花胶鸡、李子坝梁山鸡、榴莲鸡煲等。2018年后开始在上海等城市流行的花胶鸡，用富含胶质的鱼鳔搭配鲜甜的鸡肉打火锅，自带养生滋补属性，受到城市年轻人的追捧。在广州流行的鸡煲，也跑出了诸如大龙凤鸡煲、榕树头叹佬鸡煲等品牌。

不少业内人士认为，未来采用传统烹饪方式、以鸡为主食材的中式餐饮品牌更有潜力。比如蒸鸡、盐焗鸡，还有以鸡某些部位主打的卤制品等，都有很大的发展潜力。从百胜中国、麦当劳长期雄踞餐企营收榜前列，到正新鸡排门店数过2万、老乡鸡融资10亿全国扩张；从猪肚鸡、盐焗鸡、豉油鸡等传统菜式，到百味鸡、椰子鸡等创新菜式，鸡品类已经成了餐饮机会最多的领域。食材普适、供应链成熟、盈利能力强，未来，鸡肉品类还有巨大的潜力等待挖掘。

（韩松妍 综合整理）

      《中国食品报》（2020年7月1日 07版）

（责编：连荷）