改变消费场景 竞争格局有变“去自助化”或将成为自助餐未来模式

一夜之间，“制止餐饮浪费”的号召响彻全国，餐饮行业瞬间成为关注焦点。在此背景下，各地政府、餐饮行业协会、餐饮企业都开始行动起来，“小份菜”、文明餐桌等宣传海报的身影也越来越频繁地出现在多场景中。在向消费者发出回收的近500份调查问卷数据中，有52%的消费者认为，自助餐是容易产生浪费的餐饮业态。本质上，制止餐饮浪费的关键就在于消费端。业内人士为此指出，应当针对不同的餐饮消费场景、需求及特点制定不同的方式进行有效的节约措施，这需要消费者的强力推动，更需要餐饮企业的助力和推动。在“反浪费”的趋势下，消费者的用餐习惯势必发生改变，或将深刻影响餐饮业态和市场竞争格局。一些餐企经营者应该借此机会寻找新的经营方向，尤其是那些被贴上了“浪费”标签的品类。

消费者认为自助餐“很浪费”

日前，北京有媒体向消费者发出了调查问卷，在回收的近500份数据中，有52%的消费者认为，自助餐是容易产生浪费的餐饮业态。

在很长一段时间里，人们对自助餐的认知就是“产品丰富，超值，多吃”“扶墙进、扶墙出”，因此，很多自助餐厅多是以食物数量和种类取胜。

堆积如小山的龙虾、生蚝、扇贝不限量供应，整只、整扇、整条的各种禽畜肉类烤得香喷喷地摆在显眼处，巧克力被做成瀑布从机器里恣意流淌出来，许多种口味的大桶冰淇淋一字排开，随便挖。

这些饕餮场景，曾被认为是自助餐最有魅力的地方，大部分关于自助餐的宣传营销文案，都在教导消费者如何“吃回本”，或者怂恿食量大的消费者去给自助餐厅“上一课”。如此看来，自助餐被打上“浪费”的标签，并不难理解。

业内人士分析认为，本质上，制止餐饮浪费的关键，就在于消费端。因此，无论事实如何，那些在消费者的印象中带有“浪费”标签的餐饮业态如自助餐厅等，将在接下来的一段时间里，度过一段艰难的自我调整期。

低毛利与高风险让自助餐很难

近日，靠暴食走红的一票网络红人遭到抵制。为此，有自助餐厅老板担心自己的餐厅也将成为负面典型，“真的太难了，其实浪费本身就是自助餐厅最大的敌人，现在却有可能成为我们的原罪。”

该老板表示，为了让店内的食材始终保持新鲜和充足的供应，无论何种定位的自助餐厅，其后端的供应链和仓储压力都是非常大的，原料成本占运营总成本的比例明显高于其他业态。“成本太难控制，稍有不慎店就开垮了，自助餐厅的门槛是很高的。”根据他的描述，除了强有力的供应链管控能力，自助餐厅盈利最大的指望就是顾客用餐时不要浪费。

只咬了一口的牛排，被挑光鳗鱼后丢弃的炒饭，用餐临近结束时被一股脑倒进火锅内“藏起来”的涮菜，都是自助餐厅老板的“噩梦”。然而，许多试图节约食物的措施，如剩菜罚款、张贴标语、限量供应、减缓上菜速度等，却又被吐槽为“小气”或“没有做成自助餐的样子”。

为此，很多自助餐厅经营者不敢得罪顾客，因为自助餐是一种“不怕你吃得多，就怕你不来吃”的业态。顾客越少，浪费越严重，成本控制越难，稍有不慎就步入恶性循环，这也是许多新手经营自助餐厅而迅速倒闭的原因。

也许正因为此，至少在近几年的中国餐饮界，自助餐都谈不上是一个风口。

2003年，金钱豹在上海开出中国内地市场第一家门店，正式揭开了自助餐的“黄金十年”。一路高歌猛进的金钱豹，2013年开始出现全面亏损，2017年偃旗息鼓。

大浪淘沙之后，现在仍在市场上保持良好运转的自助餐品牌，大多是连锁化经营。

自助餐厅发展应“去自助化”

几乎所有的自助餐经营者都在强调，浪费是自己最大的敌人，是他们最不想见到的现象。但不可否认的一点是，自助餐的存在，本身就是在利用人性中的“贪婪”，但这种贪婪会随时反噬掉从业者。

如果自助餐业态仍然在“消费者想吃回本，经营者想赚回本”这个原始的经营漩涡里博弈，那么在今后“反对餐饮浪费”的大趋势下，将会形成双输的局面。

显然，早已经有自助餐经营者意识到这个问题。

比格披萨创始人赵志强表示，消费升级下，自助模式的内涵需要转移，产品更应该从“大而全”转移到“小而精”，“自助餐不是品类，而是一种模式。”赵志强说。

如他所言，做餐饮的逻辑是先选择卖什么，再选择怎么卖。先选品类，再选模式。模式就像厨师手里的刀，厨师卖的是饭菜，而不是刀。“而现在很多经营者都把自助模式当成品类去卖，把刀当成饭菜去卖。”

在他看来，未来自助餐的机会是：不能再靠自助模式打市场，而一定要聚焦品类，甚至是爆款单品。

类似比格披萨“聚焦品类”的去自助化的转型，只是其中一个方向。

也有业内人士指出，自助餐厅的出路还有以下内容。

聚焦场景：发掘一些刚需型的用餐场景，如婚宴等大型宴会用餐，以自助的形式提供服务；

聚焦市场：在《中国餐饮报告2019》当中，就通过大数据发现，许多内地城市都拥有至少一个表现非常优秀的海鲜自助品牌，自助餐下沉的前景仍然存在，而这种趋势在2020年还在持续。

业内人士表示，“制止餐饮浪费”如同一对扇动的翅膀，正在给餐饮行业带来影响深远的蝴蝶效应，不仅是自助餐业态，所有餐饮人都将从供应链、顾客沟通、品牌定位等层面，找到更适合自己的生存方式。

（王菁）

《中国食品报》（2020年08月26日07版）

（责编：王宁）