《中国团餐行业品牌档口发展报告》发布万亿级团餐市场尚缺“大鳄”，仍是一片蓝海

近日，主题为“跨界重启”的2020中国团餐品牌创新力云峰会举行并在线上全程直播。会上，团餐谋联合中国团餐产业链一站式企业服务平台禧云国际发布了《中国团餐行业品牌档口发展研究报告》（以下简称《报告》），总结了我国团餐档口品牌化发展现状，并指出了团餐档口品牌化发展未来趋势。

新消费冲击万亿级团餐市场 

     档口品牌化成破局之道

《报告》指出，当前我国餐饮行业市场规模已经超过4万亿元，占GDP总量达到4%以上，其中团餐约占30%市场份额，已超过万亿级别。但后端工业化、标准化、规模化程度低等因素也导致团餐企业面临高成本、低毛利的经营压力，拖慢了自身乃至行业的转型升级进程。

与此同时，80、90后人群已成为餐饮消费的主力军，贡献了餐饮消费的84.4%（2018年数据）。并且，这部分人群在选择餐厅时最关注的因素是就餐环境和菜品口味，品质消费已成为众多消费者尤其是年轻消费群体的主流消费观。

《报告》认为，新的餐饮消费需求给原来以基本伙为主要服务形态的传统团餐行业带来了挑战，也为团餐档口品牌的崛起提供了发展空间。随着团餐行业竞争加剧，消费者需求升级及档口管理精细化需求将成为档口品牌化发展的推动力量。

除此之外，食堂运营的社会化竞争及餐饮供给侧结构变革，正在倒逼团餐行业融合社会餐饮元素，不少团餐企业也已意识到这点，开始引入小吃品牌档口，以更好地满足消费需求。而面对着外卖对传统食堂的冲击，引入风味小吃档口，尤其是连锁化、品牌化的档口对团餐企业来说则是最直接最有效的稳定消费流量的途径。

超八成团餐档口无品牌概念 

行业升级潜力巨大

团餐在我国一直是一个非常传统的行业，直到进入21世纪，小吃档口才逐渐在以基本伙为主的食堂中出现。2015年之后，团餐行业逐步朝美食广场方向发展，品牌档口才开始逐步深入团餐，但目前的发展现状仍处于初级阶段。

《报告》显示，现阶段我国团餐档口仅有40%处于盈利状态，60%的档口勉强维持甚至亏损，这也导致团餐档口的更新周期一般在3个月以内。品牌化程度低、无出品标准、迭代创新能力弱，是导致这一现象的重要原因。数据显示，现阶段我国团餐档口中有84%无品牌概念，初级品牌档口占比为7%，成熟品牌档口仅占9%。

此外，不同的团餐就餐场景对品牌化档口的需求程度也不一而足。其中，高校食堂对档口品牌化及多时段运营的需求较为强烈，但对中小学食堂而言，供餐效率和营养搭配更为重要。企业食堂是品牌化档口发展最为迅速的场景，近几年美食广场化趋势非常明显，最典型的代表就是大型互联网企业云集，各地风味乃至全球美食、羡煞旁人的食堂案例屡次见诸报端。根据禧云信息提供的1200多所高校2019年高峰期消费数据统计，高校师生最喜欢的风味小吃前三名依次为黄焖鸡米饭、招牌牛肉饭和素鸡菜饭狮子头。

《报告》也显示，社餐跨界也在为团餐领域带来品牌概念，这源于当前餐饮业竞争越来越激烈，而团餐流水稳定、增长较快（过去5年复合增速达15.19%）。因此，一些标准化程度高的连锁餐饮品牌盯上了团餐这块大蛋糕，特别是今年疫情之后，众多具备外卖运营能力的社餐连锁品牌也开始试水企业团餐，积极自救。例如，必胜客、云海肴、西贝、老乡鸡、阿香米线、望湘园等一批原本只做堂食和外卖的品牌餐企纷纷抓住这个机会开辟新的业务线——为企业提供工作餐。喜家德、犟骨头、江边城外这些品牌则已经入驻阿里、华为这些大型企业的食堂。

但《报告》也认为，目前社餐小吃进入团餐的意愿虽然很高，但由于团餐客单价低，大部分社餐由于缺乏规模效应，初入团餐不具备成本优势，社餐品牌方尚不完全确定进入团餐能否盈利，众多社餐品牌仍持观望态度。

“散户”退去“大鳄”未显  

    专业服务商崛起

团餐档口如何进行品牌化升级？《报告》认为，未来团餐的档口品牌将主要通过团餐企业自行孵化和第三方档口品牌孵化平台提供。针对目前占据大多数份额的个体户承包的非品牌档口，《报告》分析认为，由于缺乏管理体系，应对风险的能力不足，且产品迭代能力不够，采购缺乏价格优势，食品安全风险较高，个体户承包的食堂档口未来将被市场淘汰，或被连锁化档口品牌整合。

而在消费升级的倒逼下，部分团餐企业开始着手孵化档口品牌，以实现消费满意度和营业毛利率的双提高。《报告》显示，目前在百强团餐企业中，也仅有约30%—40%的企业正在自行孵化品牌，且需要具备完善的供应链能力、专业的产品研发团队、优秀的运营管理团队、高标准化的产品体系。简而言之，团餐企业内部孵化档口品牌比较适合于拥有成熟管理体系及供应链体系且规模效应足以减弱边际成本的大型团餐企业。

与此同时，大部分不具备相应能力的团餐公司在拿到项目之后需要引进档口品牌，这一需求催生了第三方品牌档口孵化机构，它们会从0到1 研发并孵化新品牌或合作转化成熟的社会餐饮品牌，通过专业的服务帮助团餐企业快速实现品牌化升级。

《报告》还进一步指出团餐档口品牌化未来三大趋势：首先，团餐档口品牌化将会进一步推动社餐与团餐跨界融合，合作共赢；其次，行业或将出现品牌化档口从“出生”开始，即采取中央工厂统一配送方式；最后，团餐信息化、智能化、数字化建设加速，会推动团餐档口的精细化管理。

纵观《报告》全文，可见中国团餐档口品牌在需求端极为旺盛，但在供给端仍处于初级阶段，亟待提速升级。有实力的团餐企业正在自行孵化，第三方档口品牌孵化机构也在探索更多分工协作的可能。但毫无疑问的是，当前在团餐品牌升级市场并没有一个“巨无霸”性质的大玩家，是一个有待充分竞争的蓝海市场。

（蒋梅）

       《中国食品报》（2020年8月25日  03版）

（责编：连荷）