风味酶
供应企业：南宁庞博生物工程有限公司
概述
风味酶是本公司利用米曲霉发酵，经微滤、超滤、真空冷冻干燥等技术精制而得。严格控制微生物数量，可达到食品级标准。采用优良菌株经液体深层发酵精制而成，符合食品化学药典（FCC）。
产品特点
- 包含内切蛋白酶与外切肽酶两种活性，可去除低水解度产物的苦肽链并彻底降解为氨基酸，也可用于彻底水解蛋白质，改善水解液风味。
- 在适宜温度、pH值及底物浓度下，外切酶与动植物水解液中的苦味多肽反应，生成水解动物蛋白（HAP）或水解植物蛋白氨基酸水解液（HVP），并与还原糖发生美拉德反应，产生天然香气和味道。
- 酶解动物蛋白后水解液水解彻底，蛋白有效利用率超过90%，氨基酸含量高，风味浓郁且无明显苦味。
- 属于生物蛋白质，在食品加工处理后失活，安全性较高；加工后的食品富含氨基酸类营养物质。
产品性状
淡黄色固体粉末
应用领域
- 骨/肉副产物加工
- 骨素、骨油、骨胶、胶原蛋白的生产
- 热反应骨汤粉、钙磷制剂等产品
- 水产鱼、虾、牡蛎、蛤蚌与海产品等骨架、蛋白水解
- 水解动物蛋白（HAP）生产
- 血浆蛋白粉、血红素制备
作用机理
风味酶可使水解液形成独特风味并减少水解苦味。其原理为通过内切蛋白酶切断多肽内部肽键形成短链肽（部分含疏水氨基酸呈苦味），再使用外切酶从多肽链末端逐个切断释放氨基酸，从而将苦肽彻底降解。
蛋白水解液的特性由水解程度及生成的肽结构决定，具体依赖于蛋白质本性、所用酶特性以及水解条件（特别是pH和温度）。
使用条件
底物浓度25%-50%，添加量0.1%－0.2%。在50℃、自然pH值条件下反应3－5小时（视水解程度而定）。
水解完成后，升温至100－105℃保温1小时，以促进水解物、氨基酸与还原糖发生美拉德（Maillard）反应。
水解工艺流程
动植物蛋白预处理（搅碎加水）→加内切蛋白酶0.1%~0.2%+风味酶0.2%~0.4%（按原料计）→50~58℃水解2~6小时→85℃以上灭酶→水解物后处理
注：水解时间在8小时以下时，风味酶与内切蛋白酶可同时添加；水解时间超过10小时时，风味酶建议推后2~3小时添加。
