嫩肉酶
供应公司：南宁庞博生物工程有限公司
- 产品名称：嫩肉酶
- 主要成分：木瓜蛋白酶、复合磷酸盐等嫩肉剂
- 产品性状：白色或淡黄色固体粉末
- 保存方式：常温干燥避光保存，开封后请密封保存
- 保质期：12个月
- 产品标准：GB 1886.174-2016 食品工业用酶制剂、GB 2760-2011 食品添加剂使用标准
产品概述
嫩肉酶的主要成份为木瓜蛋白酶，同时添加复合磷酸盐等嫩肉剂为辅料，不含福尔马林、工业烧碱、硼酸等有毒有害物质。
作用机理
肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。嫩肉酶中的木瓜酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。嫩化作用实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。用嫩肉酶处理年老畜禽的肌肉（通常是将嫩肉酶的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块），可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。其主要作用在于利用蛋白酶嫩肉，优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生，同时不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
应用范围
- 鱼肉、牛肉、猪肉等动物肉类的预处理
使用方法
1、牛肉/猪肉类嫩化工艺
- 嫩肉酶按肉类的0.3%~0.4%，按肉重添加20-30%水，将嫩肉酶进行充分溶解制成嫩肉剂。
- 把肉类切成块件，并放进嫩肉剂中，确保肉块表面完全被嫩肉液浸泡。
- 室温腌制处理30~50min。
- 反应结束后除去多余嫩肉剂待用或存于冰箱保存。
备注：
- 大量少量的肉类嫩滑均需不同频率进行翻拌，使嫩化酶得以与底物充分接触；
- 处理少量肉类时，肉类的切片应避免大块肉片，且肉类确保湿润，可加微量水进行调节湿润度；
- 反应结束后如不及时处理，应及时洗去表面反应物后放于冰箱保存。
2、鱼肉嫩化工艺（整条鱼嫩化）
①海鲈鱼嫩化工艺：
宰杀鲈鱼（充分解冻）清洗——3-5%盐干腌4h——清洗干净加入1倍水——0.3%~0.4%酶+1-2%盐+0.5-1%保水剂，10-20度嫩化15——烹饪或者包装冷冻保存。
②湄公鱼/清江鱼嫩化工艺：
宰杀湄公鱼/清江鱼（充分解冻）清洗+0.3%~0.4%酶+3-5%盐+0.5-1%保水剂+1倍水——10-20度湿腌15个小时——烹饪或者包装冷冻保存。
备注：
- 盐的外取决于客户实际生产工艺，决定干腌还是湿腌；
- 嫩化酶的添加量、实际嫩化时间长短与鱼的大小和年龄也相关，需要做实验微调试验；
- 鱼肉嫩化的腥味问题可以辅助其他辅料如葱姜等一起浸泡嫩化。
储存
建议在阴凉干燥的环境下避光保存，储存温度：零度以下。
贮藏过久或贮藏条件不利，会使酶活不同程度的降低；如温度湿度过高，则需要在使用时适当的增加使用量。
