郭选利：后疫情时代的高校团餐发展面临新挑战

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郭选利，陕西省烹饪餐饮行业协会团餐专业委员会主席、中盛餐饮管理有限公司总监

目前，国内团餐企业已经超过10万家，整个团餐产业规模超过1.5万亿元，占据餐饮市场份额的三分之一。

毫无疑问，团餐是个大市场，尤其高校团餐更是关注的焦点，市场前景可观。

消费结构升级，学生消费观发生改变，吃出健康、吃出品质、吃出仪式感成了新趋势。所以不少高校食堂将美味、多元、智能、高效等元素融入其中。后疫情时代，高校团餐如何练好内功，迎接新的挑战？陕西省烹饪餐饮行业协会团餐专业委员会（简称“陕西省烹协团餐委”）主席郭选利为我们做了解答。

张晨/文

高校达百余所，陕西省团餐市场潜力大

近几年，多所大学食堂走红于网络，像中国农业大学、西安交通大学、复旦大学、武汉大学、南京航空航天大学、上海交通大学、厦门大学、中国人民大学等好评连连。这些食堂在颜值、产品、智能化方面有着诸多可借鉴之处，助推了中国高校团餐的发展。

陕西省是中国教育大省，共计有100多所高校，每所高校配置有多个食堂，用以满足师生的就餐需求。2019年12月，陕西省烹饪餐饮行业协会团餐专业委员会成立，助力当地团餐企业发展。

“近年来，陕西省的团餐市场有着较快增速，目前有二三百家团餐企业，规模型的有四五十家。陕西高校团餐市场规模较大，随着社会餐饮‘三高一低’问题日益显著，不少大型社会餐饮品牌转战团餐，让本就红火的陕西团餐市场竞争愈发激烈。”郭选利分析。

陕西高校食堂多采用竞争机制。大型综合性校园中的多个食堂，往往会交由不同团餐企业经营。他认为，这种机制更利于团餐企业自我约束，它们能在保障食品安全的前提下，提供更优质的就餐服务。

高校团餐发展要突破四大瓶颈

郭选利介绍，陕西省团餐市场潜力虽大，但中小型企业居多，说明当地高校团餐还面临诸多发展瓶颈。

首先，标准化问题亟待解决。

国内团餐企业大多没形成集团化运作，中小型的企业还在凭经验操作，比如菜品制作与出餐多依靠厨师的经验。团餐企业想要实现规模化发展，亟待解决标准化问题。

其次，专业培训有待提高。

对于当地团餐行业的发展，陕西省烹协团餐委曾做过专门的调研。

一是企业在员工培训管理模式上还比较落后。虽然很多企业标榜自己引进了新的管理模式，但大多停留在表面，实操上没有落地。

二是餐饮从业人员素质普遍偏低，团餐产业更是如此，不少从业者“放弃镰刀，拿起菜刀”。并且企业对员工的培训多追求速成，高技能人才短缺，这是制约企业发展的重要原因。

再次，经营成本不断攀升。

对于高校团餐，局外人看到的是学生火爆就餐的一面，殊不知隐性成本很大。

伴随着消费结构升级，各大高校对食堂要求提高，装修与就餐设施都是高配置的，丝毫不输给社会餐饮，无形中加大了经营成本，压缩了毛利，所以“三高一低”也是团餐企业面临的现状。

最后，存在被对手“甩锅”的风险。

团餐行业中食品安全是命门。他认为，学校内的食堂虽然有了规范，但学校周边的小商贩依然存在隐患。学校如果不能进行有效管控，学生在外就餐出现问题，学校食堂很容易“背锅”。

他表示，高校团餐经营成本不断攀升，要辩证去看待，可通过改变就餐环境来打造网红食堂，吸引学生就餐，提高就餐频次，慢慢打败“三无小餐馆”。

后疫情时代，高校团餐面临新挑战

进入5月份，学校将迎来大规模复学，更加考验团餐企业的抗压与应急能力。

以陕西省龙头团餐品牌“中盛餐饮”为例，疫情之前，它以高校为主，负责全国40多个单位的食堂，而目前正常营业的只有7个。期间，中盛餐饮积极自救，利用央厨优势制作半成品食材并负责配送，取得了良好的效果。

复学之前，学校往往会要求团餐企业做好疫情预案，做到学生独立用餐，就餐路径可追溯。对此，郭选利提了几点建议。

1.设置防疫功能分区，排除就餐隐患。

在食堂门口，可设置免洗手机，确保每位学生就餐前做到无接触洗手消毒；在免洗手机对面，安装红外线测温仪，检测就餐学生体温，发现发热马上进入隔离区；隔离区内再分时间段检测体温，如有异常，马上拨打“120”将人员进行转移。

2.安排错时就餐，实现就餐信息可追踪。

就餐时要保持间距，一人一桌，每位学生的姓名标记在桌子上，实现就餐人员以及相邻人员信息的可追溯。当然，单人单桌对餐厅人数也会有限制，所以当学生完全复学后，建议错时吃饭，保证关键时期有序就餐。

郭选利坦言，学校大规模复学后，对每个校园餐厅都是不小的考验，团餐企业要以更高的食品安全标准来约束自己。

高校团餐市场巨大，未来随着更多对手入局，行业将优胜劣汰洗牌升级，他希望各团餐企业能把握机会获得长远发展。