精加工食品何去何从

随着工业的发展，先进技术被更多地用于食品生产，货架上的精加工食品越来越多。然而，很多的证据表明，精加工食品的高摄入量可能增加非传染性疾病的患病风险。那么，究竟什么是精加工食品？有什么方法可以减少对其的摄入？

潜在健康风险增加

一直以来，人们都通过食品加工技术让食物变得更加安全、美味且耐保存。比如对牛奶进行巴氏杀菌以减少有害微生物，对小麦进行碾磨以去除其中难消化的成分以及用罐装保存水果延长其货架期。

精加工食品往往具有美味、方便、货架期稳定且便宜的特征，在全球范围内精加工食品的消费量也各不相同，2016年，北美和大洋洲地区的人均精加工食品消费量为271千克，而非洲地区人均消费量仅为52千克。

在消费量最高的地区（西欧、北美和大洋洲），精加工食品的销售额已经开始下降或停滞，相反，从2002到2016年，世界多个地区的精加工食品消费量却在持续增加，从增幅最少的拉丁和加勒比地区的20%，到最多的南亚和东南亚地区的接近90%。

对高收入国家的研究表明，精加工食品的消费量与社会经济地位呈负相关，但其他地方则出现相反的情况，这反映出不同国家在精加工食品上消费能力的差异。随着更高收入国家市场的饱和，这些国际化的精加工食品公司逐渐将目光转移到收入更低的国家———这些地区的市场越做来大。

多个证据表明，精加工食品的消费量增加与肥胖及非传染性疾病的风险增加有关。一项基于2002—2016年国家数据的纵向分析发现，精加工食品的消费量与男性平均身体质量指数（BMI）存在正相关，精加工饮料的消费量与男性女性的平均BMI也成正相关。

这与最近一项随机对照试验的结果一致，该实验对不限制精加工食品摄入与不摄入精加工食品的饮食进行了对比（总能量、宏量营养素、盐、糖、纤维含量均一致），结果显示，精加工饮食组比非精加工组每天平均多吸收508千卡热量，两周内平均增加0.9千克的体重。尽管研究人员尝试让两组的能量密度保持一致，但是精加工食品往往含有更高的能量密度，这表明，此项原因可能是此类食品影响健康的一个重要因素。

许多前瞻性研究也报道了精加工食品消费与非传染性疾病之间的联系。这些不同的实验采用了不同的干预方式和评估方法，却得出一致的结论，这一结果有力地证明了精加工食品高摄入量与非传染性疾病的风险增加有关。

精加工食品的危害之一可能在于它们的营养成分，这些产品比那些加工程度更低的同类产品具有更高的能量密度、游离糖类、钠和饱和脂肪酸。而且，有报道表明，精加工食品在膳食总能量中的占比与游离糖、饱和脂肪和钠的高摄入量之间呈正相关，与膳食纤维、水果和蔬菜的摄入量呈负相关。

为何摄入过量？

精加工食品相较非精加工的同类产品不易产生饱腹感，因此容易造成摄入过量，但其他因素也可能会促进该类食品的消费。比如，精加工食品为消费者提供了便利；货架期稳定的产品减少了对冰箱和高频逛商店的需求；密封包装可以增加人们对于安全的感受；即食的产品减少了烹饪时间和能耗。

由于精加工食品的货架期相对更长，因此对生产商和零售商来说造成浪费的风险较小。这使得他们能够接受单件产品利润微薄，但这也意味着生产商和零售商必须要卖出大量商品才能产生足够的利润———这就产生了营销的需求。

尽管仍然需要更多的研究来阐明精加工食品对健康造成损害的可能，但在研究的同时，采取某些公共卫生行动显然合理。

应对精加工食品不健康特性常见的方法之一是营养素限制性调整，即减少目标产品中的某些营养素，如不健康的脂肪、游离的糖或钠。例如，南非根据含糖量对饮料征收健康促进税，这促使了饮料含糖量的降低。

其他行之有效的方法包括：英国自愿调整盐配方；美国连锁餐厅强制要求标识能量值；智利对未达到配方值目标的食品实施销售禁令。这些配方调整策略可能还会通过限制一些驱动精加工食品消费的其他因素来发挥更大的作用。比如，智利采取的限制未达到配方目标的食物营销策略，能够在减少儿童接触这些产品的同时，促进食物配方的调整。

尽管获得了一些成功，但营养素限制性调整的策略可能更适用于精加工食品市场增长幅度低的地区，如欧洲和美国，在这些地区更有可能产生公共卫生益处。而其他地区通过配方调整得到的微不足道的改善，往往会被精加工食品总消费量的快速增长所掩盖。

而且，这种配方调整可能也会造成一些不良影响，比如减少不健康的脂肪可能会造成游离糖的增加。聚焦于减糖可能也会造成低能量甜味剂的增加。如果精加工本身就对健康有害，那么改变营养成分则无法彻底解决这个问题。

营养素限制性调整策略反映了营养公共卫生政策对营养成分的关注，而不是关注食物本身或食物加工过程。

如果精加工食物的过度消费还会由其他更广泛的、非生理性的机制所导致，那么介入这些机制可能比仅仅聚焦于营养素的生物学危害而给全球卫生带来更大改善。

全球公共卫生营养政策应该更深入地致力于促进便利、美味且廉价的低加工食物的发展，而不是专注于该如何改变这些精加工食物的固有特性。

推动食物重构

营养素重构的另一个选择就是食物重构，也就是开发加工程度低的食品。许多精加工食品已经存在低加工的替代品，例如用罐装水果取代加工的水果干，用轧制的燕麦全麦取代精加工的早餐谷物。

增加手工食品可以从家庭、社区、零售店和国家各个层面去考虑增加廉价、营养的手工或家庭自制食物的可行性策略。尽管这其中有许多策略都聚焦于手工自制食物的供应，但也可能增加这种食物的感知价值，从而推动需求的增加。

从家庭层面，提供已经搭配好食材并配有菜谱的“餐盒”或可通过减少烹饪时间、精力和动力来推动在家自制食物。但这类餐盒作为一种饮食公共卫生的干预手段是否具有潜力，还未经测试。在澳大利亚，虽然这些餐盒能够通过搭配不同的食材以改善健康，但是大部分都价格高昂。

从社区层面，可以减少个人在获取即食食物方面耗费的精力。这包括轮流在中央厨房设备为人们准备食物，以及提供“多余的”部分食物给邻居。

销售商也可以提供更多营养、实惠的食物。在中低收入国家，食品供应商是廉价便捷的手工食物常见来源之一，但是这些食物往往缺乏营养。最近，人们开始努力改善这些街边食物的营养品质。

国家层面，食物的采购规定可以被用于为公共机构（如学校、医院和政府部门）提供的食物，这些规定可以侧重于手工制作的食物而不是精加工食品，尽管在某些地方实施起来可能很有挑战性。

任何单一的干预方式都不太可能获得实质性的改变。相反从多方面同时干预可能会获得更好的效果，比如，供需关系的变化不能被单独考量。在食品方面，只有当消费者更加重视手工制作的食物时，供应端从经济（通过财政干预）、认知（通过改变食品营销）和提供给消费者的产品（通过改变食品超市出售的商品）等方面作出的改变才会经济可行。

加工食品的全球化进一步强调了不仅要在国内采取行动，而且应该在国家之间采取协同合作。此外，还有一个切实存在的风险，减少高收入国家精加工食品的销售额会造成其在贫穷地区的市场扩大。

越来越多的人意识到精加工食品对健康存在危害，这为全球膳食公共卫生政策从专注于个体营养素和饮食行为，转移到影响某些食物的过度生产和过度消费的社会性、经济性、商业性和政策性因素提供了机会。

《中国食品报》（2020年07月29日03版）

（责编：辛明）