餐饮业生存发展拼的是什么

今年突如其来的新冠肺炎疫情使原本欣欣向荣的餐饮生态遭到破坏：有餐饮街上的店铺半数关门转让，即便复工之后，很多餐饮店营收也长时间维持在去年同期的两三成。进入7月，餐饮业经营者们在这场大考中，可谓答题过半，大量连锁品牌餐饮店的经营已恢复至去年同期的七八成。如果说餐饮行业上半场存活下来并复苏的品牌，依靠的是多年积累下来的菜品、口碑和资金，那么在下半场的竞争中获胜的关键是什么呢？

餐饮业加速转型线上

外卖成首选自救措施

回溯上半年餐饮行业的发展，以5月为例，据辰智餐饮大数据研究中心数据显示，餐饮收入较去年同期已损失超过6000亿元。不过，疫情虽对餐饮行业的供需造成冲击，却加速了传统企业转型线上。疫情发生前，餐饮企业多以线下门店为营收核心，疫情发生后，线上线下融合趋势加快，数字化转型加速的同时驱动餐饮市场转型升级。

疫情期间，门店营收出现大幅下滑，多数餐饮门店在几乎没有营收的情况下承担了人工、房租等成本支出压力，转战线上成为餐饮商家首选的自救措施，特别是大中型餐饮连锁品牌，纷纷通过外卖、中央厨房制作的半成品食材拓展线上销售渠道。例如巴奴毛肚火锅、海底捞、小龙坎老火锅等火锅品牌推出外卖业务，西贝莜面村在淘宝上推出中央厨房制作的半成品并在美食类App上推出半成品制作视频等。

只做外卖生意的火锅外送品牌锅圈食汇，在疫情期间也展现出了不可思议的“魅力”。锅圈食汇完成了5000万美元B轮融资，本轮融资由IDG资本领投，嘉御基金、不惑创投跟投。

面食及粉类中式快餐店

试水中央厨房线上新零售

但对于以面食、粉类为主的中式快餐店来 说，外卖、新零售这种线上销售模式非常具有挑战性，因为配送时间的长短将直接影响到产品的口感和顾客的消费体验。

一向以线下经营为主的姐弟俩土豆粉，在疫情期间迅速推出了半成品外卖产品。顾客购买后，在家烹饪时只需用配送的高汤加入砂锅专用料包烧开，然后将刀削面、土豆粉和净菜包倒入，大火煮制3分钟即可。

回想起今年第一季度的销售情况时，姐弟俩土豆粉的总经理冯太祥说：“咬着牙也要扛住继续往前走，既然要做一个长久的品牌，不能遇到点风浪就不知所措了。”

对于同样以销售面食为主的阿利茄汁面来说，这次疫情期间虽然遭受重创，但是也为其茄汁面的半成品点燃了助推剂。

阿利茄汁面的创始人卢广利介绍，早在2019年底，阿利茄汁面就尝试推出了半成品阿利茄汁面礼盒，疫情期间，刚上线的半成品阿利茄汁面礼盒几天的工夫便卖完了。卢广利认为，餐饮行业的中央厨房新零售化、超市快餐化，将是行业未来发展的新趋势。

行业曾经虚胖泡沫

潮水退去看谁在裸泳

不过，疫情也使餐饮行业出现了“冰火两重天”格局。

例如在河南郑州，大部分大中型豫菜品牌、连锁品牌快餐店，如阿五黄河大鲤鱼、煜丰汴京烤鸭、阿庄地道豫菜、鲁班张餐饮等客流量，如今已恢复至去年同期的70%—80%。

而一些网红餐饮店、小吃店，疫情发生后客流稀少甚至关门停业。比如疫情发生前，郑州一家名为“香酥牛奶棒”的网红店，消费者想要吃上一口，得在凛冽的寒风中排队1小时以上。如今，该店面已变成了炸鸡店。还有一家网红糕点店，疫情发生前，吃货们不惜花上1—2小时来排队，疫情发生后，这家店门前空无一人。

业内人士为此分析指出，这次疫情让消费者更加重视食品安全和性价比，餐饮行业开始向产品回归。曾经那些依靠明星代言、噱头、话题营销、网红打卡地而迅速走红的餐饮店，疫情过后失灵了，有流量没销量，加盟代理商冲着流量而来，亏损严重。

鲁班张餐饮总经理郑承军说：“餐饮行业‘虚胖’的时代已经结束了，下半年将会走得更加踏实。疫情发生前，餐饮行业拼流量、噱头的网红店几乎都消失了，踏踏实实做菜的品牌依然还在。正所谓，潮水退去以后，才能看到谁在‘裸泳’。”

阿庄地道豫菜品牌创始人王铁庄认为，受疫情影响，消费者变得非常理性，怎样成为消费者理性选择的那个品牌非常重要。

冯太祥表示：“人们比以往更加重视性价比。今年所有门店都推出了加粉、加面的活动来提高性价比，同时通过练内功提升服务品质，推出新产品来吸引食客。”

上半场拼积累

下半场拼品质

如果说餐饮行业上半场存活下来并复苏的品牌，依靠的是多年积累下来的菜品、口碑和资金，那么在下半场的竞争中获胜的关键是什么呢？

王铁庄将餐饮行业的下半场比作一场“淘汰赛”。他说：“菜品、服务、食品安全只要有一方面做得不好，消费者就不会再给你第二次机会。怎样把产品做得更优质、品牌做得更有品质，甚至上升到品位，让顾客愿意选择你，成为强势品牌、门店，是接下来我们需要去思考的。”

郑承军认为，餐饮行业长久稳健发展靠“坚守正道”。越是在困难的时候，各种品质要求就越显得珍贵，不管有没有遇到困难，餐饮行业从业者都不能降低食材的采购标准、出品标准、服务标准，只有这样才能赢得顾客的信任。

还有业内人士指出，餐饮行业的下半场需要对产品品质、用餐环境及服务，不断地进行打磨。未来，顾客一定会更加注重健康，另一方面会更注重环境和服务。同时还要加强线上运营能力。

餐饮行业下半场，线上线下融合趋势加快，数字化转型加速，过往“一招鲜吃遍天”的时代落下帷幕。当下，及时调整运营策略、洞察市场需求、加强应变能力，才能驱动品牌到达新的发展阶段。下半场，资本也将会在重点关注餐饮企业盈利能力的同时，更关注餐饮企业的数字化营销能力。 

（马千惠）

《中国食品报》（2020年08月12日07版）

（责编：王宁）