正确认识几种添加剂

2021-02-01 ★★★★★
编者按:
为了得到色香味俱佳的食品,食品调味剂不可或缺。
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1、酸度调节剂:酸酸甜甜就是我

为了得到色香味俱佳的食品,食品调味剂不可或缺。酸性调节剂就是调味剂的一种,也叫酸味剂。在食品中添加酸味剂,可以给人们爽快的***起增进食欲的作用,并具有一定的防腐作用。

它一般分为无机酸和有机酸,食品中常用的无机酸是磷酸,常用的有机酸有:柠檬酸、乳酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸,葡萄糖酸等。

磷酸在饮料业中可代替柠檬酸和苹果酸,特别是用于不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂。在酿造业中可作pH调节剂,在酵母厂作酵母营养液,促进细胞核生长。在动物脂肪中还可与抗氧化剂并用,在制糖过程中作蔗糖液澄清剂。

柠檬酸存在于植物与动物组织和乳汁中,柑橘类水果中含量较高。结晶柠檬酸为白色透明粒或白色结晶性粉末。无水柠檬酸为无色晶粒或白色粉末,无臭无酸味。柠檬酸是功能最多、用途最广的酸味剂,有较高的溶解度,对金属离子的螯合能力强,在食品中除用作酸味剂外,还用做防腐剂、抗氧化增效剂、pH值调节剂等。其最大用量按正常生产需要,ADI无限制。

乳酸最初在酸奶中发现,故名。食品用乳酸(50%含量)可在清凉饮料,酸乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等用作酸味剂。用乳酸发酵制成的泡菜、酸菜不仅有调味作用,还有防杂菌繁殖的作用。

苹果酸,在苹果中含量较多,故名。其酸味柔和且持久性长,理论上可以全部或大部取代用于食品及饮料中的柠檬酸,并且在获得同样功效的情况下,平均用量比柠檬酸少8%~12%(质量分数)。特别是苹果酸用于水果香型食品、碳酸饮料等,可以有效地提高其水果风味。在美国,苹果酸正不断被用于新型食品中。最大用量按正常生产需要,ADI不需特别规定。

 

2保鲜剂:让四季安全尝鲜

 

保鲜剂顾名思义就是用于**蔬菜、水果、肉类等易腐食物新鲜的食品添加剂。因为有了保鲜剂,超市里出售的火腿肠、香肠、熟肉罐头等食品就能在较长时间**其风味;因为有了保鲜剂,我们一年四季都能吃到从外地长途运输来的新鲜蔬菜、水果。

食品常用保鲜剂有苯甲酸、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯等。其中,丁基羟基茴香醚是一种很好的保鲜剂,在标准限定浓度内没有毒性,其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过0.2克/千克,其用量为0.02%时比0.01%的抗氧效果提高10%。丁基羟基茴香醚作为脂溶性抗氧化剂,适用于油脂食品和富脂食品,由于其热稳定性好,因此可以在油煎或焙烤条件下使用。

近年来,天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视,大量天然保鲜剂产品受到人们的普遍欢迎,比如茶多酚、天然维生素E、聚赖氨酸和壳聚糖等。

至于我们日常生活中买的水果,专家提示,只要商家正确使用保鲜剂,消费者就不用担心安全问题。

 

3防腐剂:延长食品保质期

食品防腐剂能抑制微生物活动,防止食品**变质,从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存,往往都要添加食品防腐剂。由于关系到人们的健康,在各类防腐剂中,食品防腐剂受到的限制最多。

我国只批准了30多种允许使用的食品防腐剂,且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验,有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定,已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。

常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。近年来,食品中的防腐剂开始向安全、营养、无公害的方向发展,诸如葡萄糖、氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已经出现,并被国家批准使用。

事实上,只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围,严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内,就不会对人体健康造成损害,人们大可放心食用。

比如,在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂,这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后,一般会随****并不会在人体内蓄积。

 

4如果没有食品添加剂

如果没有抗氧化剂——

含油食品不论是天然的动植物脂肪,还是油炸食品,都会在短时间内因为被氧化而引起酸败,生产者只能现炒现卖,经销者要每天更新货架,消费者更加失去安全感,食品远途运输也将成为不可能。

如果没有酶制剂——

中国人吃的馒头不会像今天这样**可口,欧洲人则只能像回到中世纪一样,啃***的面包,地球人可以依赖的就只有自己的胃酸和口水了。

如果没有水分**剂——

火腿肠、香肠、熟肉罐头将离开我们的餐桌,因为加工过程中原汁的流失使之味同嚼蜡;鱼类、虾类等海鲜也无法让内陆老百姓一饱口腹之欲,因为冷藏过程中蛋白质会变性,冻融损失高;更悲剧的是,失去了复水性,我们连方便面也吃不上了。

如果没有食品稳定剂——

炎炎夏日里我们钟爱的美味冰淇林会在冰箱里结满冰渣,食如冰块,弃又可惜;可可奶、果汁奶、灭菌酸奶、各种搅拌型酸奶、活性乳等等肯定喝不成了,虽然草原上的牛奶,挤挤总还是有的。

如果没有乳化剂——

饮料中会出现怪异的***分层现象,巧克力制品中的砂糖容易结晶,面包不易保存,人造奶油、罐头发生油水分离,奶糖、泡泡糖则容易脱脂并粘住牙齿。

如果没有膨松剂——

北方人钟爱的馒头就要忍痛割爱了,南方人喜欢的蛋糕也不得不说再见了,全国人民吃了九百多年的油条更只能告别历史舞台了。

总之,如果没有食品添加剂,就没有高度发达的现代食品工业,也就没有高质量的现代生活。

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