预制菜行业分析报告：对标巨头，产业规模化待提升-17页

预制菜是以蔬、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，通过清洗、分切、调味、腌制、滚揉、成型等预加工工艺而制成的成品或半成品，具备即食或加热即食的便捷特性。为了便于储存和运输，制成品通常被置于零下 18 度的低温环境并被迅速冷冻，包装后随即进入冷链流程。

预制菜源于加工工艺较为简单的“净菜”。净菜指新鲜蔬菜原料经过分级、清洗、去皮、切分、消毒和包装等处理加工，达到直接烹食或生食的卫生要求，净菜最早源于美国，20 世纪 60年代实现商业化经营。在我国，长期以来，蔬菜以毛菜的形式被贩售；20 世纪 90 年代，麦当劳和肯德基等美式快餐连锁进入中国，催生了中国的净菜加工产业。之后，我国餐饮行业快速发展，连锁化经营逐步扩大，同时涌现团餐、外卖等多元化的市场需求。在需求的倒逼下，2000年前后，我国陆续出现了半成品菜生产企业，针对下游需求，企业对肉、禽和水产等原料展开进一步加工，丰富了半成品菜的“菜谱”。同一时期，我国的冷链基础设施得以完善，为预制菜行业的成型和发展提供了必要的物质条件。目前预制菜在餐饮业即 B 端的渗透率仍较低，随着市场的深入推广，未来引入预制菜的餐饮企业将会增多，预制菜在餐饮业的渗透率仍有很大的攀升空间。按照 4000 亿元市场规模估算，目前预制菜在餐饮 B 端市场的渗透率仅不足 10%。相对中国 4 至 5 万亿的餐饮市场而言，当前预制菜的渗透率过低；相比麦当劳、肯德基、真功夫、必胜客、吉野家、西贝莜面和小南国等餐饮头部企业对预制菜的使用率（85%至 100%），餐饮市场整体不足 10%的渗透率也过于低，仍有很大的提升空间。