鸟瞰餐饮零售把握万亿市场变革机遇-65页

2020-07-17 热度 ★★★ 安信证券
编者按:
对坪效追求推动餐饮零售化,疫情加速从5 万亿市场向15 万亿进军。由于餐厅经营的消费时间和空间均易达到上限,从需求端消费者对
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对坪效追求推动餐饮零售化,疫情加速从“5 万亿”市场向“15 万亿”进军。由于餐厅经营的消费时间和空间均易达到上限,从需求端消费者对便捷需求增强、供给端商家追求坪效提升来看共同促进了餐饮零售化的延伸;再从餐饮企业来看,做零售化产品时具备品牌力、洞察力、营销力和供应链 4 大先发优势,且在新冠疫情期间零售化进程迎来加速。根据中国烹饪协会,疫情期间 90%以上的企业发力外卖产品,73.2%的企业拓展团餐外卖,46.5%的企业出售半成品等。2019 年餐饮业收入 4.6 万亿元/+9.4%,测算与“吃”相关的市场空间达15.8 万亿元(具体假设见正文),餐饮零售化意味着从 5 万亿餐饮市场向 15 万亿餐饮+食品+供应链+食材市场进军。

外卖业务:实现周边消费场景延伸,火锅外卖发展滞后但疫情期间得到催化。1)外卖作为餐企零售化雏形,拓展了线下餐厅门店周边 5 公里内的消费场景延伸,使得门店可实现高于门店座位数上限的销售量,但同时未**消费时间限制,需求仍集中于一日三餐的用餐高峰时点,可一定程度提升单店综合产能,及适当**单店淡季营收。目前,中低价位的快餐外卖发展相对突出,代表性餐企为麦当劳的“麦乐送”、真功夫外送、星巴克的“专星送”等,且多数餐企在疫情影响期间发力外卖来对冲堂食客流下降影响;代表性企业太二酸菜鱼在外卖助力下,4 月营收恢复至去年同期的 95%-*****2)相比其他餐饮外卖,火锅外卖配送方面存在成本高、要求多、口味难保证等多个先天难点,但新冠疫情倒逼火锅外卖转型发展,火锅餐企发力配送、包装、赠品、打折等方式弥补配送端短板。目前竞争者包括**餐饮火锅品牌、纯线上火锅外卖品牌和生鲜平台。纯线下火锅餐企外卖的价格偏高,但拥有线下顾客基础;纯线上外卖品牌线上营销玩法更成熟,主打年轻客群;生鲜平台竞争优势在于物流体系和供应链,但产品端受限于包装标品,三大参与者在疫情期间齐推火锅外卖业务,有望加快市场孵化进度。

食品&周边产品:餐企零售化营收放量核心,深度变现品牌影响力。食品&周边产品已经完全**餐饮形态,消费的时间、空间都不再受限制,为餐饮零售化的成熟形态,且为餐企零售化的销售额放量核心。1)从生产角度看,餐企发展食材半成品/包装食品的**可轻可重,主要为自建工厂及与食品工厂合作两种。从产品角度看,礼盒套装、调料及半成品齐发力,或以单品为支点撬动品类销售。从销售角度看,目前渠道主要依托现有门店、和第三方渠道合作、线上私域流量等。2)从代表性餐饮企业来看:①爆款类餐饮菜肴零售化可借助品牌力实现覆盖面的快速扩大和销售收入规模化放量,代表性餐企包括了粤菜起家的广州酒家利用***影响力,将线下餐厅的粤式早点零售化成粤式速冻食品,实现规模化销售放量;湖南米线起家的霸蛮推出零售袋装半成品米粉实现营收放量,创立仅 4 年销售 1000 万份牛肉粉的突破。②季节性单品零售化可在品牌溢价下实现颇丰利润,具体包括了星巴克端午期间的星冰粽、广州酒家的广式月饼等。③** 类周边产品在餐厅零售同样可提升门店利润,并可进一步强化品牌营销和宣传,具体包括了太二酸菜鱼以店内 ** 为主题推出洛神花茶、大米等非核心品类零售产品,与消费者**交流,实现品牌营销;星巴克门店销售各式创意杯子可提升门店收入,同时还可实现品牌宣传营销。

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