卤制品-万物皆可卤,逐鹿论英雄-37页

2021-06-27 热度 ★★★★★ 中信证券
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千年美味,万物可卤,多汁多样。卤制品指对食材进行处理及焯泡后,将其放入卤水中慢炖数小时以充分吸收卤水味道,卤水中放入鲜、
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千年美味,“万物”可卤,多汁多样。卤制品指对食材进行处理及焯泡后,将其放入卤水中慢炖数小时以充分吸收卤水味道,卤水中放入鲜、香、麻、辣、甜等调味料,成品具有“色、香、味、型”俱全的特点,令人垂涎欲滴,早在公元前二百多年时,四川地区就以盐和花椒制造卤水,制作成卤味用以佐酒下饭。卤制品不仅美味,且取材广泛、物尽其用,食材包括鸡鸭鹅代表的禽类、猪牛羊代表的畜类、蔬菜、海鲜、豆腐等,可谓“万物”皆可卤。以主要食材的禽类和畜类为例,其诸多部位均可制作出脍炙人口的卤味,早期鸭脖往往当作废弃物扔掉,但经过卤制以后,肉质***骨多肉少,越啃越上瘾,已成为最为经典和流行的卤味美食。

形式丰富,卤味触手可及。卤制品可分为:①预制短保(散装和锁鲜装),②鲜卤现捞,③包装长保三种形式。预制短保由于兼具可规模化生产、成品配送、口感较佳、且门店易实现标准化复制等优点,已诞生绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡等龙头企业。鲜卤现捞为行业最早的经营形式,标准化难度较高,但具有“现卤现捞、现制现吃”的特点,口感最佳,愈发受到消费者认可,近几年出现了盛香亭、研卤堂等一众新锐品牌。

卤味家族遍布华夏,派系众多百花齐放:根据紫燕百味鸡发布的卤味地图,世界各国均存在以“卤”为烹饪手法制作美食,不同国家的食材选择和卤制方式各具特色。对于卤制品而言,卤水配方是决定卤味口味的核心原因,由于我国各地的饮食习惯和口味偏好存在差异,因此产生了腌卤、糟卤、潮卤、白卤、酱卤、炸卤等多种卤制方式,广泛分布于全国各地,成为各地美味佳肴的重要组成。

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