酒类-酱酒乘风而行，龙头强者恒强-60页

酱香型白酒分类初次确立于第三届全国评酒会。建国初期，酿酒行业还处于复苏阶段，酒类生产由国家专卖局进行管理。1952 年我国举行第一届全国评酒会，这一阶段评酒条件较差，评委虽然意识到酒厂生产工艺和产品风味的不同，但没有统一白酒的分类，评选指标主要由化验指标和感官特征决定。1963 年我国举行第二届全国评酒会，外放香气较为浓厚的浓香型白酒占较大优势，评选出来的八大名酒中前四甲均被浓香型白酒占领。1979 年我国举行第三届全国评酒会，中国白酒首次按照香型来区分，并初步确立了四大基本香型，即酱香型、浓香型、清香型和米香型，其余香型统称为其他香型。其中酱香型白酒以“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的风味特征突出。伴随着白酒行业的迅速发展和科学研究的逐步深入，从四大基础香型中分离出八种衍生香型；目前，共有十二种白酒香型符合国家标准。

酱香型白酒生产工艺较为复杂，酿造周期长于其他香型。优质酱香型白酒从投料到成品酒的生产周期为 5 年，其中发酵到蒸馏耗时 1 年，贮存 3 年之后按照不同的比例、等级进行勾兑，勾兑之后贮存 1 年，再进行微调之后才能出厂。浓香型白酒采用泥窖固态发酵、续槽配料、混蒸混烧的酿造工艺，生产周期为 1 年以上，其中发酵期为 45-60 天或 60-90天，贮存期为 1 年以上。浓香型白酒的优质基酒出酒率依赖窖池年限，窖龄越老的窖池，窖泥质量越优，酒体在发酵过程中产生的香味物质越丰富。清香型白酒的生产周期为 1 年左右，其中发酵期为 21 天或 28 天，贮存期为 1 年以上。清香型白酒采用清蒸清楂、地缸发酵、清蒸二次清的酿造工艺，清蒸糊化的高粱经过发酵二次、用酿酒设备蒸馏出酒二次，第一次纯粮发酵蒸得的酒为大楂酒，第二次纯醅发酵蒸得的酒为二楂酒。

大曲酱香坤沙酒遵循传统“12987”工艺，生产周期长达 5 年以上。“四高三长”中的“四高”为高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温镏酒，“三长”为大曲贮存时间长、基酒生产周期长、基酒酒龄长。“12987”即 1 年酿制时间、2 次投料（即下沙和糙沙）、9次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒，取出来的酒分型定质后需要贮存 3 年才可用于勾兑，勾兑后还需贮存 1 年才能成品出厂，累计 5 年时间。八次发酵只有七次取酒的原因是因为第一次发酵后取得的生沙酒会返回到下个轮次的发酵中，称之为回沙工艺。漫长的发酵周期和贮藏过程使得酒体催生多种呈香和呈味物质，形成了坤沙酒香味浓郁、口感醇厚的特点。