醋业久飘香,龙头再起航-26页

2020-09-07 热度 ★★★★ 国泰君安
编者按:
醋的生产食用的历史悠久、分布广泛。数千年前,世界各地的先民们就开始酿造和食用醋。东西方的传说中都提到醋来源于酒的酸败。醋
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醋的生产食用的历史悠久、分布广泛。数千年前,世界各地的先民们就开始酿造和食用醋。东西方的传说中都提到醋来源于酒的酸败。醋和酒都是通过发酵酿造***能够酿酒的文明,一般也具备酿醋的能力。因此东西方的酿醋原料与其主要的酿酒原料也存在一定同源性。东方国家主要以谷物酿造醋。中国是东方酿醋的发源地,西周时已有关于酿醋的记载,后传入日本等地。西方以西欧为代表,主要以水果和酒类酿醋,起源可追溯至公元前 5000 年。几千年来,东方以谷物醋为主、西方以果醋为主的格局并未发生太大变化。

酸味调味品的稀缺性决定了酿造醋拥有极长的生命周期。酸味是一种基本味,具有除腥、解腻、增香、化钙等作用。可食用的有机酸主要有醋酸和果酸,果酸又可细分为乳酸、柠檬酸、苹果酸等。在食醋量产以前,古人主要从梅、桔等水果中摄取汁液来**酸味需求,但由于提纯难、保存难等原因,水果汁液在用于烹饪调味、食品加工的过程中存在不经济、不方便等问题。于是,食醋一经出现便成为了极受欢迎的酸味调味品。在古代中国,醋起初是达官贵人们的专享调味品,西周宫廷专设“醯人”官职来管理醋,随着酿醋技艺进步、产量提升,唐代以后醋才开始**寻常百姓家。到了现代,化工产业发展使得柠檬酸、乳酸等可以大规模地工业合成,作为酸味添加剂广泛应用于食品加工业。但由于人们对风味和健康的追求以及政策的限制,这些工业合成的酸味剂很难冲击和替代酿造醋。味精市场的衰退更是前车之鉴。而番茄酱、泡菜、酸菜等调味料在中餐中的适用空间有限,与醋的应用场景不同,难以相互替代。由此可见,优质酸味调味品的稀缺性是食醋传承千年而始终备受欢迎的关键。

食醋行业尚处成长期。食醋虽是一种古老的**调味品,但由于国民消费水平和健康意识在逐步提升,我国的食醋行业仍处于成长阶段。从量的角度看,食醋行业总体产销量仍在增长,整体增速相对较缓。结合中国调味品协会及中国食品报数据,我们测算 2013-2019 年食醋行业销量CAGR 约为 4.1%。从吨价角度看,我们测算 2019 年食醋行业平均吨价在 3400 元左右,2013-2019 年 CAGR 约为 9.3%。相比而言,吨价提升是行业规模扩张的主要驱动因素。

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