海外烈酒-从威士忌看白酒国际化-27页

2021-12-07 热度 ★★★★ 国泰君安
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按照生产工艺及酿造材料粗略划分,世界有六大主流烈酒。酒精饮料的酿造工艺主要有蒸馏及发酵两大派别,原料则可分为麦芽、水果、
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按照生产工艺及酿造材料粗略划分,世界有六大主流烈酒。酒精饮料的酿造工艺主要有蒸馏及发酵两大派别,原料则可分为麦芽、水果、粮谷等多种类别。目前烈酒基本以蒸馏工艺为核心,按酿造原料可粗略划分为六大品类:威士忌、白兰地、金酒、白酒、伏特加、朗姆酒。

威士忌的酿造可形象的比喻为“蒸馏的啤酒”。威士忌的成品酒度一般在 40%vol-44%vol,色泽金黄透明,富含吡嗪、吡啶类杂环化合物,酒体干爽,回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味。简单而言,威士忌的酿造工艺是啤酒工艺的延伸:传统生产先用苏格兰特有的泥煤烘干麦芽,粉碎后,用带灰草味的水浸渍蒸煮后得到麦芽汁,麦芽汁液经过发酵后两次蒸馏,取得中段酒度在 63%-71%vol 的新酒,将中段酒降度后放入橡木桶老熟 3 年以上,勾兑成型。

酒桶、大麦、泥煤和水是决定威士忌味道的核心要素。威士忌风味中六成取决于酿熟过程,而酒桶的尺寸与材质是酿熟过程中的关键要素,不同酒桶决定了各自的威士忌风味;除此之外,酿酒原料也显著影响威士忌风味:1)麦芽淀粉及氨基酸含量不同,因而具备不同的出酒能力,例如苏格兰威士忌所使用的二棱大麦,淀粉及氨基酸含量高,被称作优质原料;2)泥煤是石楠花等植物堆积而成的泥炭,泥煤燃烧时产生的气味能渗透麦芽,为威士忌赋予香气;3)一般来说,矿物质含量低的软水比矿物质含量高的硬水更适合生产威士忌。

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