植物 昆虫 微生物替代蛋白的明日之星

土地短缺、气候变化和人口增长等问题推动了全球对可持续性新型蛋白质的旺盛需求。Innova2019年的消费者调研显示，平均85%的美国和英国消费者希望企业能够投资可持续发展，在2018年这一比例仅为64%；对于中国消费者，持有该态度的受访者由67%升至92%。使用对环境更友好的蛋白质原料替代动物蛋白，符合消费者对食品行业可持续发展的期待。

同时，全球消费者越来越追求健康生活方式，进一步催生了越来越多的纯素或替代蛋白新产品。

植物蛋白

Innova数据证实了植物蛋白趋势的发展：2015—2019年间，带有纯素食宣称的全球食品饮料新品发布年均复合增长率达23％；2019年与2018年相比，全球食品饮料新品发布中替代蛋白的应用比例同比增长了1.9％。

Innova数据库追踪到2019年含有替代蛋白的全球新品三大领先品类是烘焙（27％）、肉鱼蛋（15％）以及即食餐和配菜（14％），其中烘焙品类内的领先子品类有面包和面包制品、糕点和甜食、甜味饼干和曲奇。

Innova数据表明，2019年含有替代蛋白的全球新品发布中领先原料均为植物蛋白，应用比例前五的原料分别是小麦蛋白（44%）、大豆蛋白（17%）、大豆分离蛋白（11%）、水解植物蛋白（8%）和豌豆蛋白（8%）。

与中国传统的食用方式不同，在欧美被誉为“超级食物”的莲子摇身一变，成为既健康又充满纵享感的植物基膨化零食，低热量高蛋白，风味多样。

昆虫蛋白

植物蛋白是目前主流的替代蛋白原料，而昆虫来源的蛋白质也越来越受到业界的关注。

蚕蛹是中国部分地区的传统食材，网红品牌馋巴拉就选择了蚕蛹蛋白作为零食原料，通过粉末化处理让更多受众接受这款产品：蚕蛹蛋白脆片含食品级蚕蛹粉和小麦粉，经膨化后双重离心脱油制成。

蟋蟀蛋白也是流行的昆虫原料，如杏子、枸杞和奇亚籽高蛋白棒，添加了5.5%的蟋蟀粉末，在上述产品中占有超过60%的蛋白质、铁和维生素B12，产品富含纤维和抗氧化成分。

     微生物蛋白

微生物也是备受期待的“未来蛋白”来源。相较传统的农业生产模式，微生物培养发酵技术更具可持续性。“我们不需要雨水、阳光和土壤，365天均可生产，一吨糖源能产出两吨接近肉类的蛋白质。”美国一家食品科技企业负责人表示。该公司近日完成了8000万美元B轮融资，通过高科技改造黄石国家公园火山温泉内发现的微藻，生产含有9种必需氨基酸的新型蛋白质，是十分罕见的非动物来源完全蛋白质。

替代蛋白是2020年瑞士达沃斯世界经济论坛上的重要议题，世界肉类巨头泰森食品也为推动蛋白质市场可持续发展宣布成立全球蛋白质联盟。欧盟地区性基金组织Interreg为推动食用昆虫的研究应用鼓励行业创新发展，于5月给其旗下联盟拨款208万欧元。

在中国，植物肉国标制定于去年刚通过专家论证，并得到立项确认，预计两三年后即可出台成文标准。在植物基革命蓬勃发展的同时，还有更多的替代蛋白的新品应用，在不断激发食品饮料创新与可持续发展的潜能。

       《中国食品报》（2020年7月6日 06版）

（责编：杨晓晶）